Sformatini di broccoletti con fonduta al ragusano

Quando si parla di "ragusano" ci si riferisce ad uno storico formaggio siciliano, il caciocavallo ragusano, il cui nome deriva probabilmente dalla modalità di asciugatura, a cavalcioni su un'asse, appunto "a cavaddu" (cacio-cavaddu = cacio-cavallo!) e dalla zona di produzione, che è quella di Ragusa.

La ricetta di oggi deve moltissimo a questa fonduta...in definitiva, vale la pena di segnarsi la sua ricetta!

Per lo sformato: 4 patate a pasta gialla/3 cime di broccoletti/1 cipollotto

Per la fonduta: 200ml di panna/100gr ragusano grattugiato/20gr burro/1 tuorlo/sale q.b

Fai bollire le patate in acqua salata e qualche rametto di rosmarino; fai sbollentare il broccoletto, oppure cuocilo a vapore. Passa il broccoletto sbollentato in una padella dove hai precedentemente fatto soffriggere il cipollotto; infine al mixer broccoletto e un paio di patate, sale q.b e pepe. Sforma il composto sui piatti usando un classico tagliapasta in acciaio.

Per la salsa, metti in una ciotola panna, ragusano, il tuorlo e mescola con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, poi passa sul fuoco, aggiungi il burro e fai cuocere mescolando spesso, per due minuti dall'ebollizione.

Fettuccine con vongole cozze e scampi in salsa al prezzemolo

Un primo molto semplice, buono e di bell'aspetto...lo consiglio veramente...

Per la pasta: (dosi per 4 persone) 300gr farina/ 3 uova intere/sale

Per il condimento: 500gr di vongole/ 500gr di cozze/ 400gr di scampi/ 1 pomodoro/vino bianco/sale/ pepe

Per la salsa: 20gr prezzemolo/ 30gr patata bollita/ 6 cucchiai di brodo di pesce

Prepara la pasta impastando farina, uova e un pizzico di sale; forma una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare in frigo per circa 30 minuti; poi stendi la pasta e con la macchinetta ottieni le fettuccine.

Apri vongole e cozze a fuoco vivo; sguscia i molluschi e tienili da parte. Apri gli scampi, tienili da parte; con le teste prepara un brodo, che poi servirà per la salsa (per il brodo fai bollire per circa 30 minuti le teste degli scampi con carota, cipolla, aglio, sedano e 1 pomodoro secco e poi filtra il tutto). Riscalda un pò d'olio in una padella, unisci i molluschi, sfuma con del vino bianco, unisci i filetti di pomodoro e lascia cucinare per qualche istante; alla fine aggiungi gli scampi e fai rosolare per 2-3 minuti, in modo che rimangano morbidi; aggiusta di sale e pepe.

Per la salsa, fai sbollentare il prezzemolo, fallo sgocciolare e poi frullalo insieme alla patata bollita, mezzo spicchio d'aglio, 6 cucchiai di brodo di pesce e un pizzico di sale. Devi ottenere una salsa piuttosto liquida quindi, se ritieni, aggiungi altro brodo. Passa la salsa al setaccio.

Una volta cotta la pasta saltala in padella con il condimento e aggiusta di pepe. Distribuisci la salsa al prezzemolo nei singoli piatti e sopra le fettuccine.

Pasta con pesce spada avvolta nelle melanzane

Ingredienti: 500gr pesce spada/ 10-15 pomodorini/ 1 cipollotto/1 spicchio d'aglio/ 1 bustina di zafferano/ vino bianco/ prezzemolo/ menta/ basilico/2 melanzane/ pepe /parmigiano/ sugo al pomodoro/300gr spaghetti o se preferite capellini (queste dosi bastano per 4-5 piatti)

In una padella soffriggi il cipollotto e l'aglio in olio extra vergine d'oliva, poi aggiungi i pomodorini tagliati a metà e lascia cucinare per circa 10 minuti; unisci il pesce tagliato a dadini, fallo colorire un pò e poi sfuma col vino bianco; aggiungi zafferano, basilico, prezzemolo e menta; lascia cucinare per qualche minuto, elimina l'aglio; aggiusta di sale e pepe.

A parte friggi le melanzane, tagliate a fette, in olio extra vergine d'oliva.

Cucina gli spaghetti al dente, scolali e girali in padella con il condimento. Sistema in una teglia gli involtini di melanzane e pasta, copri la superficie con la salsa di pomodoro e poco parmigiano grattugiato; infine completa la cottura in forno, per circa 15 minuti a 200°.

Io ho usato spaghettini, però c'è da dire che utilizzando capellini gli involtini sono più semplici da realizzare e tendono meno ad aprirsi...

Arancina gourmet!

Arieccomi.. questa volta con un'arancina rivisitata... anzichè la classica versione alla carne o al burro mi sono cimentata in quella al pesce.. esattamente trattasi di: ARANCINA AL RAGU' DI PESCE SPADA! Abbastanza originale e dal sapore delicato rispetto alle altre... (conosco bene la diatriba sul nome; io sono palermitana e da me questa pallina qui si chiama, rigorosamente, arancina!) Ingredienti: 500gr riso ribe/ 50gr burro/mandorle/ 1 bustina di zafferano/2 fettine di pesce spada non troppo sottile/ 1 melanzana/circa 10 pomodorini/ cipolla/vino bianco per sfumare/ pepe/ prezzemolo/ mentuccia/ sale/ uovo / pangrattato

per il riso: fai cuocere il riso in 500ml di acqua bollente salata; togli dal fuoco quando i chicchi sono ancora abbastanza al dente (se c'è dell'acqua scolala; il riso deve essere praticamente asciutto! e ricorda di non usare mai riso che non scuoce per questa ricetta); intanto che è caldo, perchè poi non si potrà più mescolare :-)), aggiungi il burro, le mandorle tritate e lo zafferano sciolto in un pò d'acqua tiepida; lascialo a riposo nella pentola...

per il ripieno: fai soffriggere la cipolla, quando è bionda, aggiungi il pesce spada tagliato in piccoli dadini; sfuma con poco vino bianco; aggiungi i pomodorini -spellati- e lascia cuocere per 7-10 minuti; intanto a parte friggi le melanzane a dadini, usando olio extra vergine d'oliva. Aggiungi al pesce le melanzane fritte (tamponate prima con carta assorbente) e lascia sul fuoco basso per circa 3 minuti. Infine aggiusta di sale e aggiungi menta, prezzemolo e pepe.

per la panatura: consiglio di fare piccole arancine e di mettere abbastanza condimento..che è sempre molto più godurioso...poi per la panatura è bene passare le palline ottenute nell'uovo battuto, giusto per non farle aprire in cottura, poi nel pangrattato ed infine friggerle in abbondante olio extra vergine d'oliva.

Bian a lavoro...

...asettica!