Ei fu.

...ecco cosa ne è rimasto di una parmigiana di melanzane passata incurante nella mia cucina nel bel mezzo di un momento di frenesia destrutturante... piatto tipico della tradizione gastronomica dell'Italia meridionale, si presenta, di regola (ahah!), come uno sformato in cui melanzane fritte si alternano a strati di parmigiano, pomodoro e basilico... ebbene, io ho "moussificato" tutto facendone un delizioso ed originale appetizer! Da servire assolutamente in bicchierotti da vodka, quelli stretti e lunghi, perchè deve rimanere giusto un assaggio!

..inoltre scopro che il mio bicchierotto secondo il celebre Devoto-Oli è una parmigiana a tutti gli effetti, infatti lui dice " cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati"... perfetto! In ordine ho messo uno strato di melanzane, uno strato di pomodori, uno di parmigiano ed infine uno straterello di basilico!

La preparazione richiede gli stessi ingredienti di una semplice parmigiana di melanzane, nelle quantità che desiderate... esattamente ho cucinato le melanzane in forno, con tutta la buccia, per 40-45 min a 200°, poi ho passato la loro polpa al mixer con un filo d'olio, sale, pepe e basilico; lo strato rosso va fatto con dei pomodorini, appassiti in padella su un soffritto d'aglio (poi da eliminare!), passati al passaverdure, poi nuovamente sul fuoco per ottenere un sugo più "stretto"( infine va aggiustato con un pizzico sale, una puntina di fruttosio, pepe e per ogni 200 gr di pomodorini, con un quarto di foglio di colla di pesce, prima ammorbidita in acqua fredda). Per lo strato al parmigiano usa una noce di burro/ 200ml panna liquida o da cucina/100gr di parmigiano grattugiato/20 gr di burro/ 1 tuorlo/ sale e procedi così: mescola con una frusta in un tegame la panna, il tuorlo e il parmigiano fino ad ottenere un composto omogeneo, poni il tegame sul fuoco, aggiungi il burro e mescola di continuo fino a quando il composto si sarà sciolto. Per lo strato al basilico infine prepara un pesto leggero, di solo basilico, olio, sale e pepe. Componi il bicchierotto con l'aiuto di un sac à poche... e conserva almeno per una decina di minuti in frigo prima di servire

Crema di gamberi (zuppa o orecchiette?)

..io nel dubbio le ho fatte entrambe! Quello che più mi piace di questa crema di gamberi è sicuramente il suo essere vellutatissima senza neanche un goccio di panna... ciò la rende anche relativamente poco calorica...e poi, è così delicatamente saporita!! Voi potete scegliere quello che più vi aggrada... una bella crema di gamberoni, fumante, accompagnata da crostini di pane, oppure un bel primo, orecchiette con crema di gamberoni e ricci di mare... oppure tutti e due! ;D

(ahh...dimenticavo! facilissimi da preparare!)

Ingredienti PER LA CREMA DI GAMBERI: per 4 persone, 500 gr di gamberoni/ 400 ml di fumetto (le carcasse e le teste dei gamberi/ 2 carote/1 cipolla/2 coste di sedano/1 spicchio di aglio/5-6 pomodori secchi/1 foglia di alloro/olio evo/ vino per sfumare/ 500ml di acqua/sale) /30 gr di burro/ 25 gr di farina/ un dito di vino bianco/ crostini di pane per servire

Per prima cosa preparate il fumetto, come potete leggere qui! Ottenuto il fumetto, filtratelo e tenetelo da parte. In una casseruola versate il burro e la farina, amalagmateli bene a fiamma bassa, mescolando continuamente, poi unite un dito di vino e il fumetto ancora caldo. Mescolate per un paio di minuti, unite i gamberoni, privati del filino nero sul dorso e tagliati a tocchetti non troppo piccoli, e fate cuocere a fiamma bassa, mescolando delicatamente, per 15 minuti circa. Servite completando con abbondante pepe macinato, un filo di ottimo olio d'oliva e crostini di pane.

Oppure con la medesima crema potreste preparare delle ORECCHIETTE CON CREMA DI GAMBERI E RICCI DI MARE: per 4 persone, 350 gr di orecchiette fresche/la crema di gamberi prima descritta/uova di ricci di mare (per ogni persona calcolate una decina di ricci)/prezzemolo fresco/pepe

Per prima cosa preparate la crema di gamberi e tenetela da parte. Cuocete le orecchiette, scolatele al dente, poi versatele nella casseruola dove c'è la crema di gamberoni e mescolate tenendo sul fuoco, a fiamma medio-bassa, per qualche minuto, in modo che si amalgami e assorba bene il condimento. Servite subito, completando con uova freschissime di ricci di mare, del pepe appena macinato e un pò di prezzemolo tritato.

....in cambio della ricetta, un brindisi per me! grassssssssie! eheheh

Caponatina di scampi

Come promesso, questa ricetta la dedico a Cipolla, una blogger meravigliosa! I colori di questa caponatina mi piacciono da impazzire... quelle che vedete lassù sono lamelle di mandorle tostate, si vedono anche i pinoli, l'olivetta nera, i peperoni a julienne, un pezzetto di zucchina, il sedano, anche gli scampi si vedono!! Bellina questa!

Ingredienti: per 4 persone, una 15ina di scampi, più uno intero per persona/1 pomodoro rosso/1 zucchina genovese/ mezzo peperone rosso/ 1 melanzana non troppo grande/1 cipolla bianca/1 costa di sedano/una manciata di capperi/ una manciata di olive nere denocciolate/un cucchiaio scarso di uva passa/1 cucchiaio di pinoli/2 cucchiai di lamelle di mandorle tostate/3 cucchiai di aceto di mele/3 cucchiai di vino bianco/1 cucchiaio di zucchero di canna/qualche foglia di basilico/ sale qb

Taglia la melanzana a cubetti, lascia la buccia. Immergila per una decina di minuti in acqua salata, per farle perdere l'amarognolo; poi sgocciola, asciuga e friggi in olio bollente. Tieni da parte i cubetti fritti. Taglia a tocchetti il sedano, sbollentalo in acqua salata per una decina di minuti. Taglia a tocchetti non troppo piccoli la zucchina, a julienne il peperone; sbollenta il pomodoro, elimina la buccia e i semi interni, riduci in minuti tocchetti. Affetta la cipolla, falla appassire in un filo d'olio per circa 5 minuti; trascorso questo tempo, aggiungi i capperi, le olive nere a pezzetti, l'uva passa, i pinoli e le lamelle di mandorle; amalgama delicatamento il tutto. A parte in un'altra padella cuoci, per una decina di minuti, in un filo d'olio le zucchine, i peperoni e il sedano, precedentemente sgocciolato (le zucchine dovranno essere morbide, ma non perdere di consistenza; se fosse necessario aggiungi un mestolo di acqua bollente); dopo circa 5 minuti aggiungi i cubetti di melanzane, infine aggiusta di sale. A parte cuoci gli scampi, lessandoli semplicemente o cuocendoli al vapore; elimina la corazza esterna e taglia a cubetti. Prepara l'agrodolce: in un tegamino fai sfumare , per circa 5 minuti, 3 cucchiai di aceto di mele, 3 cucchiai di vino e 1 cucchiaio di zucchero di canna.

Intanto le verdure saranno pronte, aggiungi il soffritto di cipolla arricchito, gli scampi a pezzetti e i tocchetti di pomodoro; lascia insaporire sul fuoco per circa 3 minuti. Spegni. Componi le porzioni aiutandoti con una cocottina, completa il piatto con qualche foglia di basilico, lamelle di mandorle tostate e uno scampo.

Involtini di pesce spada ai pistacchi e agrumi di Sicilia

Pronti per una full immersion di sicilianità?! Molto bene! Oggi vi propongo un interessante mix di sapori, il pistacchio colora tanto e di un verde brillante, l'arancia armonizza bene gli ingredienti, il limone stempera il dolciastro dell'uvetta e dei pinoli, un sentore lontano di ragusano contrasta piacevolmente e ci riporta alle calde atmosfere isolane... tutta la Sicilia sembra racchiusa in quel fazzoletto di pesce!

Ingredienti: per 2 persone, 6 fettine sottili di pesce spada/ 1 cipollotto/40 gr di pistacchi al naturale/ 2 cucchiai di pinoli/ 2 cucchiai di uva sultanina/ 2 acciughe sott'olio/pane di grano duro raffermo, per ottenere 100gr di pangrattato/ 1 arancia/ 1 limone/ 1 cucchiaio abbondante di ragusano (oppure, se proprio non lo trovate, una miscela di provola piccante e grana)/ olio evo/ sale e pepe

Con un batticarne rendete le vostre fette di pesce spada ancora più sottili, usando l'accortezza di bagnare spesso la superficie del batticarne e molta delicatezza! Tagliate ogni fettinina in due, in modo da ottenere due involtini. In una padella fate appassire un cipollotto affettato con due cucchiai di olio evo, poi aggiungete due acciughe e fatele sciogliere; unite i pinoli, l'uvetta, una fettina di pesce e gli scarti delle altre fette in piccoli pezzi, fate cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. A parte tritate i pistacchi, mescolateli al pangrattato, unite il formaggio grattugiato, il condimento preparato prima in padella, un pizzico di sale e legate il tutto con il succo di un'arancia, il succo di mezzo limone e un filo di olio extra vergine d'oliva. Mettete una cucchiaiata di questo composto al centro di ogni fettina e comprimetelo con la punta delle dita, in modo da ridurne il volume; chiudete gli involtini e infilateli, uno alla volta, in due spiedi di legno. Ottenuti gli spiedini (ognuno avrà 5 involtini) inumidite la loro superficie con un pò di olio e passateli nel pangrattato; cuoceteli per una decina di minuti sulla griglia calda ed intanto aggiustateli di sale. Servite con degli spinacini freschi e un'emulsione di succo d'arancia, olio evo e un pizzico di sale

La cuccìa per festeggiare Santa Lucia

Santa Lucia mi sta davvero a cuore... la Santa "che serba sani gli occhi dei suoi devoti"!

Si racconta che nel 1646 Siracusa sia stata colpita da una gravissima carestia e che, nel momento di maggiore disperazione, giunse in porto una nave carica di frumento. Era giorno 13 Dicembre e si gridò al miracolo! Il frumento venne distribuito subito alla popolazione affamata... non c'era altro tempo da perdere con la macinazione, per farne farina e poi pane o pasta e quindi il grano venne consumato così com'era, semplicemente bollito... Da allora in questa giornata dell'anno in tutta la Sicilia si commemora Santa Lucia evitando pasta e pane (ed in sostituzione ci si abbuffa di arancine e sformati di patate! infatti non è che sappia moltissimo di penitenza...eheh! pensate che oggi in un famoso bar palermitano sono state preparate ben 20.000 arancine!!mammamia!) e mangiando la cuccìa, un dolce al cucchiaio a base di grano tenero cotto e condito con della crema alla ricotta, al mosto cotto, al latte, al cioccolato e chissà in quanti altri modi che neanche conosco... la variante che mangio di solito, e che qui vi descrivo, è con crema alla ricotta (che poi è molto simile a quella che si usa per fare i cannoli)

Ingredienti: 500gr di grano tenero/1 Kg di ricotta di pecora freschissima/ 400gr di zucchero/ 50 gr di gocce di cioccolato fondente/2 cucchiai di scorza d'arancia candita o di zucca candita/2 arance/ 1 bustina di vanillina/ 1 cucchiaino di aroma di fiori d'arancio/ 1 bastoncino di cannella/ un cucchiaino di sale

Mettete 3 giorni prima il grano a bagno in acqua; ogni giorno cambiate l'acqua. Il giorno in cui lo dovrete cucinare, copritelo con nuova acqua tanto da sovrastarlo circa di due dita, aggiungete la scorza di mezza arancia e un cucchiaino di sale; ponete sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto (assaggiandolo dovrà essere tenero). La notte prima avrete aggiunto lo zucchero alla ricotta e l'avrete riposta in frigorigero. Adesso prendete la ricotta zuccherata e passatela poco per volta attraverso un setaccio a maglia fine. Ottenuta la crema, conditela con il cioccolato fondente, la cannella ridotta in piccoli pezzi, l'arancia candita (o la zucca candita), l'aroma di fiori d'arancio e la bustina di vanillina. Appena il grano è pronto, scolatelo e mettetelo da parte aspettando che raffreddi; aggiungetelo poi alla crema di ricotta e amalgamate bene, completate con altra scorza d'arancia grattugiata. Decorate la superficie a vostro piacimento (io ho usato scorza d'arancia grattugiata e pezzetti di cannella)

AGGIORNAMENTO (in fondo al post!) Lungo le strade di Montalbano...e di Iron Blog!

Iron Blog, per poco mi partivano le coronarie!

Posso postare la ricetta adesso?... direi di sì! ma perchè sono perennemente in ritardo?!

Ecco la mia storia sulla sfida di Iron Blog: sabato, di buon mattino (saranno state le 10) decido di leggere la mia posta, trovo una serie di mail... comincio a leggere in ordine dalla più vecchia...nella prima, la mia adorabile sfidante Viviana, mi chiedeva perplessa notizie sugli ingredienti... beh, in effetti il giorno della gara si avvicinava... continuo a leggere...oddio... gli ingredienti erano già stati scelti!! io me ne stavo ancora lì sdraiata placidamente??? schizzo dal letto tipo terremotata, occhio sgranato, in giro non vedo altro che triglie, finocchietto, riso e uva passa... per 15 minuti mi interrogo sul perchè dell'uva passa... mi arrovello sulle possibili combinazioni... ho pensato di tutto, dalla girandola di triglie con sformatino di riso Venere, al risotto limone finocchietto e triglie, all'arancina di triglie e finocchietto... indecisione pazzesca! di una cosa ero super sicura, bisognava aggiungere i pinoli, perchè per me quei due sono marito e moglie, al pari di Ginger Rogers e Fred Astaire, Stanlio e Ollio! c'è chi da piccolo credeva che uva passa e pinoli crescessero insieme nella stessa pianta!

Dopo aver riacquisito lucidità ho partorito questo piatto:

TIMBALLINO DI TRIGLIE CON SALSA AL FINOCCHIETTO SELVATICO

Ingredienti: per 4 porzioni 250gr riso Carnaroli- 600 gr di triglie- unbel mazzetto di finocchietto- un cucchiaio di uva passa- un cucchiaio di pinoli- zafferano in pistilli- olio evo- sale (per il fumetto, resti delle triglie sfilettate, acqua, pistilli di zafferano, uno spicchio d'aglio, qualche pomodorino secco, prezzemolo, olio evo, sale qb)

Sfiletta le triglie e tienile da parte; con le lische e le teste fai un fumetto leggero, mettendo un pò d'acqua, dei pistilli di zafferano, uno spicchio d'aglio, qualche pomodorino secco e del prezzemolo, lascia cuocere per 30 minuti circa, aggiusta di sale, poi filtra il tutto. Fai tostare il riso in un ampio tegame, sfuma con il fumetto elascia cuocere aggiungendo di volta in volta altri mestoli di fumetto caldo. A metà cottura aggiungi l'uva passa. Aggiusta di sale. Il riso sarà pronto in circa 15 minuti. Alla fine aggiungi al risotto dei pinoli precedentemente tostati. Fodera uno stampino da forno con i filetti di triglia. Metti il riso all'interno dello stampino e passa in forno preriscaldato a 200° per circa 8-10 minuti. Intanto prepara la salsa: sbollenta del finocchietto in acqua salata (pochi minuti, giusto il tempo di fare sprigionare il suo aroma) poi passa velocemete in acqua ghiacciata per bloccare la cottura e mantenere il colore brillante; sgocciola il finocchietto e frullalo al mixer con un filo d'olio fino ad ottenere una salsa (se necessario aggiungi un pò della loro acqua di cottura), infine filtra con il colino cinese, per avere una salsa liscia, che ridurrai brevemente sul fuoco, per aumentarne la densità. Componi il piatto, versa sul fondo la salsa a specchio, capovolgi il timballino, completa con pinoli tostati e pistilli di zafferano.

Adesso mi rimetto al giudizio del grandissimo chef Ciccio Sultano, che già solo il nome mi fa paura... (e al vostro, miei meravigliosi lettori!)

AGGIORNAMENTO

Finalmente la sfida si è conclusa... ohhh! Uno dei miei chef preferiti, ovvero il grandissimo e originalissimo Ciccio Sultano, ha premiato il piatto della mia sfidante. Ho perso, ma in realtà anche io ho vinto ( e questo lo capirete al punto 4)! :D

Intanto, tanto di cappello a tutti e due! Mi inchino a chi più di me ne sa... però, qui sono a casetta mia, e devo/posso dire due cose, anzi 4:

1. Fare il timballino è una stupidaggine, non ci vuole poi così tanta maestria secondo me (e poi non si richiedeva una ricetta semplice, ma una ricetta!), ergo, voi lettori non vi scoraggiate e provate la ricetta, che è facilissima! (è vero che certe volte mi avventuro in piatti difficili, vedi gli involtini di pesce sushi-style... sarà colpa della mia deformazione professionale... ragazzi sono un chirurgo io! anzi un micro-chirurgo!!)

2. Riguardo al tempo di cottura, devo dire che ho provato a cuocere il timballino in 3-4 minuti, ma con un forno normale di casa, la triglia resta cruda... gli 8 minuti, sarà colpa del mio forno fasullo, li ho trovati necessari ahimè! Dunque per chi avesse un forno normale, purtroppo devo continuare a consigliare 8 lunghi minuti di cottura!

3. Per il mio gusto personale eviterei l'uva passa... se devo dire la verità, secondo me, eliminarla potrebbe essere una buona idea!

4. La mia vittoria personale l'ho avuta perchè per me era importante il giudizio sull'armonia degli ingredienti! olè! e per l'occasione, mi mostro a chi mi legge! che io sti lettori li adoro! mwa!

Filetto all'arancia e pepe rosa per Rosae Mnemosis

Insieme al mio amico Patrick Lanzino, sommelier, ho avuto il piacere di provare questo buonissimo rosso, prodotto dall'azienda vinicola Villa Petriolo.

Rosae Mnemosis, un ottimo chianti D.O.C.G, 90% sangiovese e 10% merlot, dal colore rubino chiaro, di grande carattere, con tannini molto equilibrati, piacevolmente dolce, rotondo e morbido al palato.

Cercavamo un buon secondo da abbinare... questo filetto all'arancia ci ha convinti ed ecco che vi suggerisco la ricetta!

Ingredienti: 4 medaglioni di filetto/ pepe rosa in salamoia/1 arancia/ olio evo/ misto 5 pepi/un cucchiaio di zucchero/sale/ acqua bollente

Pela l'arancia, tagliando fino a raggiungere parte della polpa, poi taglia la buccia alla julienne (deve comprendere la scorzetta, albedine e quel poco di polpa); metti la buccia ridotta a fiammiferi in una casseruola, aggiungi un pò d'acqua bollente e lascia sul fuoco per qualche minuto, in modo che si disperda l'amarognolo; poi aggiungi la polpa di mezza arancia, a tocchetti, un pò di olio, un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero, un mestolino di acqua bollente e lascia cuocere a fiamma bassissima per una decina di minuti, il tempo che il sughetto diventi sciropposo. Intanto condisci i filetti con grani di pepe rosa, spingendoli all'interno delle fibre, un pò di olio, una spolverata di misto 5 pepi. Metti una padella antiaderente sul fuoco, un filo d'olio, quando l'olio è ben caldo metti il filetto e pressalo bene sul fondo del tegame, in modo che formi una bella crosticina esterna; poi gira e termina la cottura (per ciò che mi riguarda la preferisco blue!). A questo punto sala la carne, con fior di sale e versa sopra il sugo all'arancia.

Altre incantevoli ricette per Rosae Mnemosis le trovate QUI, nel blog "divinando" di Silvia, di Villa Petriolo.

Tortino di pesce sciabola

Io quoto il pesce bandiera, anche detto pesce sciabola, spada d'argento, pesce falce, serpentin o come si dice in Sicilia, pisci spatula... è un bellissimo pesce azzurro, dal corpo privo di squame argenteo e brillante. Per chi non l'avesse mai visto, si presenta allungato e schiacciato ai lati, appunto per questo ricorda una spada, una sciabola... come tutti i pesci azzurri è ricco di acidi grassi insaturi, omega3, ha carni molto saporite e pregiate e costa poco. Un consiglio, fatelo sfilettare al vostro pescivendolo!! è difficilissimo riuscirci a casa!

Ingredienti: un pesce sciabola da un Kg, sfilettato (ne verrà fuori poco più di 500gr)/ 150gr circa di pangrattato/ una decina di pomodorini di Pachino secchi/un cucchiaino di capperi dissalati, se li avete usate quelli di Pantelleria!/due cucchiai di caciocavallo ragusano grattugiato/un cucchiaino di cipolla tritata/un cucchiaio di uva passa e pinoli (io ho messo più pinoli!)/prezzemolo/origano/2 arance/olio/sale & pepe/ foglie di alloro fresche

(questi siamo io e i bellissimi pomodorini di Pachino seccati dal sole!)

Preparate la panatura: in un'ampia ciotola unite il pangrattato, i pomodorini secchi sminuzzati, i capperi, l'uvetta e i pinoli, il prezzemolo tritato, il ragusano grattugiato, la cipolla tritata finemente, l'origano, un pò di pepe, un pizzico di sale, un filo d'olio (pari a due cucchiai abbondanti) e il succo di un'arancia appena spremuta (oppure potete usare il succo di mezza arancia e di mezzo limone). Mescolate bene, se il composto vi sembra ancora secco aggiungete ancora un pò di olio o di succo di arancia. Passate i filetti di spatola nella panatura e man mano disponeteli in una teglia rotonda, poggiandoli verticalmente, partendo dal centro e procedendo concentricamente. Una volta formato il tortino, mettete la restante farcitura tra i filetti di pesce e al di sopra, rivestite il bordo della teglia con foglie di alloro fresche e completate con un filo d'olio. Cuocete in forno caldo a 200° per circa 15 minuti. Appena la cottura è completa, togliete la torta dal forno e quando è ancora fumante versate in superficie il succo di mezza arancia. Lasciate intiepidire e servite...e pensatemi! eheh...

Contorno rustico di melanzane

Questo è una ricetta che sa molto di "casa", una ricetta senza pretese ma che non deluderà il vostro palato! Un contorno semplicissimo e molto saporito... anche se decisamente contraria ai fritti per queste melanzane faccio uno strappo ...che sarà mai un frittino ogni tanto?! Potrebbero essere tanto un contorno, non proprio leggerissimo, lo vedrei magari vicino ad una ricca insalata o ad un taboulè, quanto un antipasto...

Per prepararle, dividete due melanzane in 7-8 spicchi, lasciando la buccia, poi praticate un'incisione longitudinalmente nella parte con la buccia (deve essere una specie di tasca); farcite la tasca con un miscuglio di pangrattato, pecorino o caciocavallo grattugiato (pangrattato e formaggio in parti uguali), mezzo spicchio d'aglio tritato finemente, mentuccia fresca, pepe nero e un filino d'olio. Infine, friggete le melanzane in abbondante olio caldo, a fiamma bassa, girandole spesso, anche dal lato della tasca, in modo da sigillarla.

Tonno scottato ai semi di papavero con salsa ai fichi d'India...rigorosamente fucsia!

...finalmente, dopo un anno di attesa, oggi ho potuto cucinare questo piatto magnifico (tempo fa avevo già scottato il tonno con i semi di papavero ma in mancanza dei fichi avevo fatto una salsetta ai frutti di bosco)... disporre contemporaneamente di tonno fresco e fichi d'India fucsia è come una fortunatissima congiunzione astrale...ma è valsa oltremodo la pena di aspettare...per ciò che mi riguarda, è stato come mangiare endorfine! :-)

...e che colori!! In onore del mio blogghino, che oggi ha superato le 100 000 visite!Grazie a tutti!!!

Ingredienti: per due persone, due tranci di tonno fresco/semi di papavero/4 fichi d'India fucsia/mezzo limone/ mezza arancia/mentuccia/olio evo/sale e pepe

Ungete i trancetti di tonno con un filo d'olio, salateli e pepateli, poi cospargeteli di semi di papavero. Frullate al mixer i fichi d'India per pochi secondi, poi passate la salsa ottentuta attraverso un colino a maglie sottili, infine conditela con due cucchiaini di succo di limone, con qualche cucchiaiata di succo d'arancia e mentuccia fresca. Scottate in un filo d'olio il tonno in una padella antiaderente, a fuoco vivace, poggiando prima le parti con i semi di papavero, poi completando la cottura delle altre parti abbassando la fiamma e lasciando cuocere per qualche altro minuto. Servite il tonno accompagnandolo con la salsina di fichi e qualche fogliolina di menta.

Pesce spada con pomodorini, cucunci, olive e basilico

...del cappero abitualmente mangiamo i fiori, per l'esattezza i boccioli dei fiori...in molte zone della Sicilia e in special modo alle Eolie si usa mangiare anche il frutto del cappero, il cucuncio o cocuncio. Simile ad un piccolo cetriolo, ha un sapore che ricorda il cappero, ma meno intenso, il che lo rende un ottimo accompagnamento per gli aperitivi ed un delicato complemento di insalate e piatti di pesce...

Ingredienti: per 2 persone, 2 fette di pesce spada/pangrattato/una decina di pomodorini/una decina di foglie di basilico/una decina di olive nere/una manciata di cocunci/4 cucchiai di olio d'oliva/2 cucchiai di aceto balsamico/sale e pepe/ rucola per servire

Metti in una piccola ciotola i pomodorini tagliati a metà, le foglie di basilico tagliate grossolanamente, le olive nere, i cucunci, l'aceto, l'olio evo, un pò di sale e pepe; mescola bene. Spennella le fette di pesce spada con poco olio evo, poi passale nel pangrattato, infine cuocile sulla griglia calda, circa 3 minuti per lato. Aggiusta di sale. Servi il pesce grigliato su un letto di rucola fresca, completalo con i pomodorini conditi e un pò del loro sughetto.

Crostata al "gelo di mellone"

In Sicilia la grossa cucurbitacea dalla polpa rossa e succosa, conosciuta come cocomero o anguria, viene comunemente denominata "mellone". Coltivata in quantità imbarazzanti viene consumata nei modi più svariati, a fette ghiacciate, nei chioschetti per strada, o sottoforma di preparazioni dolci, ovvero gelo, gelati e granite. Il gelo di mellone è sicuramente la preparazione più singolare e tipica delle mie zone; si tratta di una sorta di gelatina aromatizzata con cannella e vaniglia, che origina presumibilmente dalla cultura gastronomica degli "arberesch". Queste popolazioni giunte dalla vicina Albania si insediarono in un territorio che ancora oggi abitano, Piana degli Albanesi appunto, in cui conservano usi, costumi e lingua del loro popolo d'origine.

Vi passo la ricetta di questo gelo di mellone, da servire da solo in coppette, come si farebbe con un budino, o da usare come ripieno di una fresca crostata...

Ingredienti: per il gelo, 1 litro di succo di anguria/100 gr di amido (comunque la proporzione è, tanti gr di amido pari ad un decimo della quantità in ml del succo di anguria)/zucchero, quanto basta/ una stecca di cannella/una manciata di pistacchi al naturale/gocce di cioccolato o una tavoletta di cioccolato fondente da 125gr/una bustina di vanillina in polvere/ qualche fiore di gelsomino; per la crostata: 250gr di farina/125gr di burro/2 tuorli/125gr di zucchero/una bustina di vanillina

Preparate come sempre la base di pasta frolla, riponetela in frigo per almeno 1h; poi stendetela in una tortiera e cuocetela con cottura cieca per 15 minuti, in forno preriscaldato a 180°; trascorso questo tempo, cuocetela senza copertura per altri 10 minuti circa. Quando sarà tiepida rivestite la superficie con il cioccolato fondente fuso e riponetela in fresco.

Per il gelo: tagliate a tocchetti l'anguria, eliminate la maggior parte dei semini neri, e passatela; misurate il succo ottenuto e aggiungete 1/10 in gr di amido, aiutandovi con una setaccio, in modo da evitare grumi; zuccherate, con tanto zucchero quanto basta, il che dipende ovviamente dalla vostra anguria (in linea generale sarebbe preferibile non mettere più del 10% in gr di zucchero rispetto al quantitativo in ml di succo); aggiungete la vanillina in polvere, la stecca di cannella e fate addensare sul fuoco, a fiamma medio-bassa, mescolando di continuo e lasciando cucinare fino a tre minuti circa dopo il bollore. Spegnete e lasciate intiepidire.

Se opterete per il gelo in coppette, quando questo sarà freddo conditelo con le gocce di cioccolato fondente, guarnitelo in superficie con i pistacchi tritati e la cannella in polvere e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno una notte; per la crostata, invece, versate il gelo tiepido sulla base di frolla e ponete il tutto in frigorifero per almeno una notte; prima di servire completate con pistacchi tritati e cannella in polvere.

Completate lasciando cadere qui e là in superficie qualche fiore di gelsomino... che seppure non verrà mangiato, regalerà al vostro dolce il suo straordinario profumo...

Trancio di pesce spada con melanzane e pomodorini al finocchietto

... se doveste disporre un trancio di pesce spada e non sapere come cucinarlo, ecco, questo post fa per voi... una ricetta estiva, leggera, ma con grande personalità... soffermatevi sul gusto... vi renderete conto dell'importanza decisiva del finocchietto di montagna... e alla fine, della perfetta armonia dei sapori... ( la foto non è un granchè...o meglio, è uno di quei casi in cui non ho saputo rendere giustizia al piatto! ah...dimenticavo, la ricetta proviene da una rivista de La Cucina Italiana)

Ingredienti: per 2 persone, 1 trancio di pesce spada con la pelle/ una decina di pomodorini ciliegia/ dadini di melanzana, pari a 200gr/ un ciuffetto di finocchietto selvatico/ maggiorana/ timo/ prezzemolo/3 spicchi di aglio nuovo/ vino bianco per sfumare/ olio evo/ sale & pepe

Condite il pesce con olio evo, pepe, timo e maggiorana; lasciate marinare il tutto per non meno di un'ora (il sale va aggiunto al momento della cottura).

Tagliate la melanzana a dadini, senza eliminarne la buccia; lasciate i dadini per qualche minuto in acqua fredda salata, poi scolateli, sciacquateli e asciugateli per bene. In una larga padella fate rosolare qualche spicchio di aglio intero in olio evo, aggiungete poi le melanzane e il finocchietto tritato e lasciate cucinare fino a quando le melanzane si saranno ammorbidite (circa 10 minuti); unite i pomodorini divisi a metà, sfumate con un dito di vino bianco, salate, pepate e lasciate cucinare per altri 10 minuti circa; se le verdure fossero asciutte, aggiungete qualche mestolo di acqua calda (a cottura quasi ultimata volendo potrete togliere l'aglio); alla fine dovrete ottenere una salsina sciropposa. Cuocete il trancio di pesce spada sulla griglia ben calda e salate; servitelo con le verdure ed un trito di prezzemolo fresco.

Passatina di fave fresche screziata al nero di seppia

Oggi sono felice e cucino così! Verde e nero si fondono in questo piatto in modo elegante, regalando al palato un abbinamento di gusti veramente interessante, ve lo consiglio...

Ingredienti: per 2 persone, sugo al nero di seppia/150 gr di fave fresche sbucciate/ un piccolo scalogno/ 1 piccola patata lessa a pasta gialla/peperoncino/ sale & olio evo

Per preparare il sugo al nero di seppia segui la ricetta delle mie chiatarre dark, però facendo il soffritto senza lo spicchio d'aglio. Per la vellutata, sbuccia le fave ed elimina anche la pellicina esterna; in un tegame fai soffriggere lo scalogno con due cucchiai di olio evo, poi aggiungi un pò di peperoncino fresco e le fave, copri con acqua, sala e lascia cuocere per una decina di minuti, comunque fino a che le fave saranno diventate morbide. Togli le fave dal fuoco e passale con il mixer, aggiungendo la patata lessa a pezzetti e qualche mestolo di acqua bollente salata.

Componi il piatto screziando la vellutata con un mestolino di sugo al nero e pezzettini di seppia.

Volendo si potrebbero aggiungere degli ottimi maltagliati...

Riccioli sugosi al ragù di tonno fresco

Non so se questa è una ricetta tipicamente siciliana... di certo per prepararla occorrono tonno freschissimo (e adesso è il suo momento!) e, fondamentale, menta fresca... senza quelle foglioline di menta non sarebbe la stessa cosa

Ingredienti: per 3 persone, 2 fette di tonno fresco/ 100gr di doppio concentrato di pomodoro (io uso Mutti)/ 1 cipollotto/ 1 spicchio d'aglio/ menta fresca/ peperoncino fresco/ pangrattato tostato/ pinoli tostati/ olio evo (ovviamente, la pasta...da me oggi 250gr di riccioli)

In un tegame antiaderente fai soffriggere in due cucchiai di olio evo un trito di cipolla e aglio; quando saranno dorati aggiungi il tonno tagliato a tocchetti e lascialo rosolare per qualche minuto. Versa il doppio concentrato di pomodoro, mescola brevemente e allunga con mezzo bicchiere d'acqua, aggiusta di sale ( se vuoi un sugo più dolce, aggiungi una punta di fruttosio) e condisci con pezzetti di peperoncino e foglie di menta; lascia cucinare per una decina di minuti a fiamma medio-bassa. Cuoci la pasta, scolala e condiscila con il ragù di tonno, completa con pangrattato e pinoli tostati.

... per ora al mercato della Vucciria abbiamo tonni di tutte le taglie... spettacolari!

Per chi non lo sapesse, La Vucciria è un antico e pittoresco mercato palermitano, che deve il suo nome al francese boucherie, ovvero macelleria, perchè in origine vi si macellava e vendeva la carne oggi, tra viuzze stipate di bancarelle, si trovano generi alimentari di ogni tipo ma soprattutto pesce e verdura...

Renato Guttuso "Vucciria" (Palazzo Chiaramonte Steri, Palermo)

..Sicula sono! Pasta con le sarde!

...un piatto tipico ci sta, ci sta tutto... la pasta con le sarde! vi scrivo con piacere la ricetta... :D un pò laboriosetta....

Ingredienti: per 4 persone occorrono, 1kg di sarde fresche/500gr di finocchietto selvatico/2 bustine di zafferano in polvere (io consiglio lo zafferano "tre cuochi")/ 2cucchiai abbondanti di uva passa e pinoli/5 acciughe sott'olio/1 cipolla bianca/ pangrattato/350gr di bucatini/olio evo/sale qb

Per prima cosa pulisci bene le sarde; elimina la testa, eviscerale, elimina la lisca e la spina dorsale, aprile per bene a libro ed elimina quante più spine possibile (ti consiglio di fare questa operazione in controluce! :D). Pulisci il finocchietto. Metti a bollire dell'acqua salata sul fuoco, in una pentola capiente; appena l'acqua bolle immergi il finocchietto intero; lascia bollire per almeno 1h - 1h 1/2; il finocchietto sarà pronto quando i gambi saranno diventati teneri. Non appena il finocchietto è pronto, scolalo, lascialo raffreddare e poi taglialo in piccoli pezzi. Non gettare l'acqua di cottura!!!

In un tegame fai soffriggere in 4 cucchiaiate di olio evo la cipolla tritata; aggiungi poi le acciughe sott'olio, falle sciogliere aiutandoti con un cucchiaio di legno. Poi aggiungi le sarde, falle colorire spadellandole (saranno sufficienti 5 minuti circa), poi aggiungi l'uva passa e i pinoli, lo zafferano, i finocchietti e due mestoli della loro acqua di cottura; lascia cucinare il tutto a fiamma media per altri 5 minuti, aggiustando di sale. Porta di nuovo ad ebollizione l'acqua di cottura dei finocchietti e qui cucina i bucatini; scolali al dente e poi spadellali con 2/3 del condimento, il restante ti servirà per guarnire i piatti. Prima di servire completa con altro condimento e il pangrattato, precedentemente tostato in padella con un filo di olio evo.

Calamari ripieni di carciofi su letto di patate

... a me i calamari non fanno impazzire... però sono ottimi contenitori da imbottire.. con questa ricetta smaltiamo anche un pò di carciofi, che per adesso abbondano... sembrerebbe la loro annata!

Ingredienti: 4 calamari/ 350 gr circa di patate/ 2-3 carciofi/ 2 fette di pane bianco/ 1 spicchio d'aglio/ 1 scalogno/ 1 noce di burro/ 1 mazzetto aromatico di rosmarino e prezzemolo/ vino bianco per sfumare/ olio evo/ alloro/ latte & acqua /sale e pepe

Pulisci i calamari, stacca i tentacoli ed eviscerali; pulisci i carciofi, elimina le foglie esterne fibrose, spuntali ed elimina l'eventuale fieno interno; taglia i carciofi a metà e poi in una grossa dadolata da immergere in acqua acidulata con il succo di un limone.

Sbuccia le patate e tagliale in fette spesse; cuocile a fuoco medio coperte a filo con acqua e latte, mescolati in parti uguali, una foglia d'alloro e un pizzico di sale. Elimina man mano la pellicola di latte che si crea nella cottura e lascia cuocere fintanto che il liquido si sia quasi asciugato.

In una padella antiaderente fai colorire lo scalogno tritato con una noce di burro, poi aggiungi la dadolata di carciofi, precedentemente risciacquata, i tentacoli dei calamari a pezzetti e il mazzetto aromatico; aggiusta di sale e pepe e sfuma con un dito di vino bianco; incoperchia e lascia cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti; elimina il mazzetto aromatico e passa brevemente il composto al mixer, hai ottenuto così il ripieno. Farcisci i calamari, chiudili con uno stecchino e adagiali sul letto di patate, il tutto in una pirofila da forno imburrata. Trita grossolanamente il pane bianco insieme ad un pò di prezzemolo e lo spicchio d'aglio e tosta in padella con un filo di olio evo; cospargi il trito sui calamari e completa con un filo di olio evo; inforna la pirofila per 20 minuti coperta da un foglio d'alluminio e per altri 20 minuti circa, scoperta. La temperatura del forno deve essere circa 200°.

Tortino di acciughe melanzane e pomodorini

Oggi posto una ricetta a base di pesce, per la felicità di tutti i micetti amanti, come me, della cucina mediterranea!

Ingredienti: 500 gr di acciughe freschissime (il peso è riferito al pesce ancora da pulire)/ 2 melanzane di media grandezza/ 250 gr di pomodorini/ 5-6 pomodori secchi/ 50gr di pancarrè/1 cucchiaio di parmigiano grattugiato/ 1 mazzetto di basilico/ 1 mazzetto di prezzemolo/ la scorza grattugiata di un limone/ pinoli/1 spicchio d'aglio/ olio evo/ sale & pepe

Pulisci le acciughe, eliminando testa e visceri, aprile a libro ed elimina la lisca, sciacqua sotto l'acqua corrente e tampona con carta assorbente. Taglia le melanzane a fette, spennellale con olio aromatizzato con mezzo spicchio d'aglio tritato e scottale alla piastra. Sbollenta i pomodorini e pelali, tienili da parte lasciandoli sgocciolare. Passa al mixer il pancarrè, unisci il prezzemolo e il basilico tritati, mezzo spicchio d'aglio tritato, la scorza grattugiata del limone, una manciata di pinoli e condisci con il cucchiaio di parmigiano, un filo d'olio evo e un pizzico di sale.

Disponi in una pirofila da forno uno strato di melanzane, uno di acciughe, qualche pomodorino tagliato a metà e uno o due pomodori secchi a pezzetti, condisci con poco sale e pepe e infine cospargi con il pane aromatizzato; procedi in quest'ordine fino ad esaurimento degli ingredienti. Inforna la pirofila a 180° per circa 15 minuti. Servi il tortino tiepido.

(..ma che carina quell'allegra famiglia di pinoli!!!!)

Chitarre dark!

...si tratta di piatto di chitarre al nero di seppia!Qui in Sicilia non si butta niente...con l'inchiostro della seppia facciamo miracoli! Se non vi impressiona mangiare cibo di questo colore, è da provare...buonissima...

Ingredienti: per 4 piatti di pasta, una seppia freschissima da 300gr/ mezza cipolla/ 1 spicchio d'aglio/ 250 gr di pomodoro pelato/ 1 dito di vino bianco secco/ peperoncino/ sale/ chitarre (io ho usato quelle Garofalo)

Pulisci la seppia eviscerandola, tieni da parte la vescichetta di inchiostro (cerca di non romperla!); taglia la seppia a tocchetti e tienila da parte.

In un tegame soffriggi in 4 cucchiai di olio evo la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio diviso a metà. Aggiungi i pezzi di seppia, mescola per un paio di minuti e poi sfuma con il vino bianco.

Aggiungi adesso il pomodoro e mescola, subito dopo aggiungi la vescichetta di inchiostro (che dopo qualche minuto di cottura si romperà da sola, colorando tutto!!!) e il peperoncino.

Lascia cucinare per circa 15 minuti. Quasi a fine cottura aggiusta di sale.

Fai bollire le chitarre in abbondante acqua salata, scolale ancora al dente perchè poi dovrai spadellarle con il condimento e lì continueranno la loro cottura (tieni da parte un pò di acqua di cottura, da usare qualora la pasta si asciugasse troppo mentre la spadelliamo).

Prima di servire completa con una spolveratina di prezzemolo tritato.

Attenzione! L'inchiostro macchia tantissimo e schizza dappertutto...e poi vi consiglio di sorridere il meno possibile subito dopo aver finito... sarete impresentabili!! eheh.. ma soddisfatti!

Ramequin di caponatina invernale con gamberoni lardellati e pesto leggero di basilico

..oddio! che titolo lungo! eheh!!

..è da provare! Qualcuno la provi..per favoreeee!!! io la ricetta l'ho rubata, anche per voi, ad un wine bar palermitano in cui spesso vado a mangiare sushi e sushimi...una sera ho tradito il giappo...e santo cielo...ho fatto bene!

Ingredienti: per due persone (vi voglio romantici!per la serie, dillo con una caponata!) 10 gamberoni/5 fettine di lardo di colonnata/ per la caponatina: 1 carota/ 1 cipolla bionda/una costa di sedano/1 zucchina genovese/mezzo peperone rosso/qualche tenera cimetta di broccoletto/sale/2 cucchiai di aceto di mele/1 cucchiaino e mezzo di zucchero/ per la salsa : 1 mazzetto di basilico fresco/un pò di olio evo/sale

Fai una brunoise delle verdurine e riponile tutte da parte, ma separatamente, perchè separatamente andranno cucinate (tranne carote e sedano che possono essere mischiati)!!! In una padella antiaderente cucina le verdurine con un filo d'olio, a temperatura medio-bassa, aggiustandole di sale a metà cottura (allora, io ho fatto in ordine: carota-sedano, cipolla, zucchina, broccoletto ed infine peperone). Prepara l'agrodolce mettendo in una padella pulita l'aceto e lo zucchero, quando tutto lo zucchero si è sciolto, versa l'agrodolce in una ciotolina e tienilo da parte. Versa tutte le verdure in padella, mescolale delicatamente e poi aggiungi, poco per volta, l'agrodolce, perchè lì è molto soggettivo il piacere...io l'ho utilizzato tutto ed è rimasto molto delicato, appena percepibile, come credo debba essere..riponete le verdurine nelle formine.

Sguscia i gamberi, lasciando la codina finale, elimina il budellino nero situato sul dorso e rivesti ogni gambero con mezza fetta (divisa verticalmente) di lardo.

Prepara la salsa di basilico frullando il basilico con un pò d'olio, aggiusta di sale.

Solo un secondo prima di servire, scotta i gamberi vestiti in una padella antiaderente, proprio un paio di minuti...adesso non manca più nulla! puoi comporre il piatto! felice :-))

Se proprio non volete provare a casa, quando passate dalle mie parti mangiatela qui, sarà altrettanto romantico:

Gourmet Bar, Palermo