Paella di verdure

La paella in tutte le sue versioni è un cibo che adoro! Questa di verdure l'ho preparata ieri sera per alcuni amici... ha avuto successo! Sì che erano affamati, però lucidi... e tutti davano pareri positivi!! Invece riguardo al secondo è bene porre delle riserve ai loro elogi profusi... non credo fossero più in grado di intendere e volere... avevano già sul groppone ben 5 bottiglie di vino! Il mondo non poteva che sorridergli a quel punto...

Tornando alla paella, trovo sia un ottimo primo (come questa di verdure, che rimane leggera e può essere seguita da un secondo) o piatto unico che ci possiamo giocare quando abbiamo un certo numero di invitati a cena, infatti si può preparare con qualche ora di anticipo, ripresa in forno ventilato a 180°con qualche cucchiaiata di brodo qualche minuto prima di servirla... oppure direttamente servita a temperatura ambiente... calcolate che per praparla occorrerà circa 1 ora! e ovviamente una larga padella per paella!

Ingredienti: per il brodo di pollo, pezzi di pollo/un paio di carote/una costa di sedano/1 pomodoro/ 1 cipolla/1lt d'acqua/sale

per la paella, 1 melanzana/1 peperone rosso/300 gr di fagiolini spuntati/1 porro/1 spicchio d'aglio/1 cucchiaino di curry/1 bustina di zafferano in fili/400 gr di riso Roma/ pepe/olio evo/sale qb/ 1 lt di brodo di pollo che avrete preparato prima

Preparate un brodo di pollo, ponete in una casseruola, carote, cipolla, sedano e pomodoro divisi grossolanamente in pezzi, il pollo con tutta la pelle, circa un litro d'acqua, sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 50 minuti. Eliminate di tanto in tanto la schiuma che si formerà in superficie. Trascorso il tempo necessario, filtrate il brodo e tenetelo da parte.

Per la paella, tagliate a cubetti la melanzana, lasciando la buccia, ponetela in acqua e sale per una decina di minuti (in modo che perdano l'amaro e non si scuriscano), poi sciacquateli un paio di volte e asciugateli. Riducete in pezzi nn troppo piccoli il peperone, avendo prima eliminato i filamenti bianchi interni e i semini. Dividite a metà i fagiolini spuntati. Affettate il porro e in tre pezzi lo spicchio d'aglio; fate un soffritto di porro e aglio con qualche cucchiaiata di olio evo in una larga padella per paella.

Aggiungete al soffritto i cubetti di melanzana, i pezzi di peperone e i fagiolini; cuocete a fiamma medio-bassa, mescolando spesso, per almeno 20 minuti (considerate che i fagiolini sono crudi... vedendo quelle verdure così ostinatamente crude anche dopo 10 minuti buoni di cottura vi sembrerà di aver sbagliato qualcosa... invece non è così! Aggiungete invece qualche mestolino di brodo caldo, il pomodoro tagliato a pezzetti, salate, pepate e continuate a mescolare. Quando si saranno ammorbidite un pò alzate la fiamma per farle dorare). Appena le verdure saranno pronte, aggiungete il riso, lasciatelo tostare per bene a fiamma medio-alta, poi abbassate il fuoco, untite 600 ml di brodo di pollo, lo zafferano in fili e il curry, mescolate un pò, poi coprite (con della stagnola se nn trovate un coperchio così grande) e lasciate cuocere per 10 minuti, senza mai mescolare. Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate, mescolate e a fiamma bassa, proseguite la cottura per altri 10 minuti circa; aggiustate di sale e pepe

P.S. ..adesso leggo "il curry è una miscela di aromi e spezie di origine indiana, tostati in padella e poi pestati finemente, dalla composizione molto variabile, che nel proprio paese di origine si chiama masala" ... ecco cosa è il masala! Da non anagrammare in salama, che invece è calabrese!!Non esiste un ricetta esatta per comporre il curry, gli ingredienti classici di questo miscuglio: la curcuma, responsabile del colore giallo oro rilasciato durante la cottura dei cibi, lo zenzero, il cardamomo, il coriandolo, il pepe nero, il cumino, la noce moscata, il fieno greco, i chiodi di garofano, la cannella, lo zafferano e il peperoncino! meraviglioso!

AGGIORNAMENTO (in fondo al post!) Lungo le strade di Montalbano...e di Iron Blog!

Iron Blog, per poco mi partivano le coronarie!

Posso postare la ricetta adesso?... direi di sì! ma perchè sono perennemente in ritardo?!

Ecco la mia storia sulla sfida di Iron Blog: sabato, di buon mattino (saranno state le 10) decido di leggere la mia posta, trovo una serie di mail... comincio a leggere in ordine dalla più vecchia...nella prima, la mia adorabile sfidante Viviana, mi chiedeva perplessa notizie sugli ingredienti... beh, in effetti il giorno della gara si avvicinava... continuo a leggere...oddio... gli ingredienti erano già stati scelti!! io me ne stavo ancora lì sdraiata placidamente??? schizzo dal letto tipo terremotata, occhio sgranato, in giro non vedo altro che triglie, finocchietto, riso e uva passa... per 15 minuti mi interrogo sul perchè dell'uva passa... mi arrovello sulle possibili combinazioni... ho pensato di tutto, dalla girandola di triglie con sformatino di riso Venere, al risotto limone finocchietto e triglie, all'arancina di triglie e finocchietto... indecisione pazzesca! di una cosa ero super sicura, bisognava aggiungere i pinoli, perchè per me quei due sono marito e moglie, al pari di Ginger Rogers e Fred Astaire, Stanlio e Ollio! c'è chi da piccolo credeva che uva passa e pinoli crescessero insieme nella stessa pianta!

Dopo aver riacquisito lucidità ho partorito questo piatto:

TIMBALLINO DI TRIGLIE CON SALSA AL FINOCCHIETTO SELVATICO

Ingredienti: per 4 porzioni 250gr riso Carnaroli- 600 gr di triglie- unbel mazzetto di finocchietto- un cucchiaio di uva passa- un cucchiaio di pinoli- zafferano in pistilli- olio evo- sale (per il fumetto, resti delle triglie sfilettate, acqua, pistilli di zafferano, uno spicchio d'aglio, qualche pomodorino secco, prezzemolo, olio evo, sale qb)

Sfiletta le triglie e tienile da parte; con le lische e le teste fai un fumetto leggero, mettendo un pò d'acqua, dei pistilli di zafferano, uno spicchio d'aglio, qualche pomodorino secco e del prezzemolo, lascia cuocere per 30 minuti circa, aggiusta di sale, poi filtra il tutto. Fai tostare il riso in un ampio tegame, sfuma con il fumetto elascia cuocere aggiungendo di volta in volta altri mestoli di fumetto caldo. A metà cottura aggiungi l'uva passa. Aggiusta di sale. Il riso sarà pronto in circa 15 minuti. Alla fine aggiungi al risotto dei pinoli precedentemente tostati. Fodera uno stampino da forno con i filetti di triglia. Metti il riso all'interno dello stampino e passa in forno preriscaldato a 200° per circa 8-10 minuti. Intanto prepara la salsa: sbollenta del finocchietto in acqua salata (pochi minuti, giusto il tempo di fare sprigionare il suo aroma) poi passa velocemete in acqua ghiacciata per bloccare la cottura e mantenere il colore brillante; sgocciola il finocchietto e frullalo al mixer con un filo d'olio fino ad ottenere una salsa (se necessario aggiungi un pò della loro acqua di cottura), infine filtra con il colino cinese, per avere una salsa liscia, che ridurrai brevemente sul fuoco, per aumentarne la densità. Componi il piatto, versa sul fondo la salsa a specchio, capovolgi il timballino, completa con pinoli tostati e pistilli di zafferano.

Adesso mi rimetto al giudizio del grandissimo chef Ciccio Sultano, che già solo il nome mi fa paura... (e al vostro, miei meravigliosi lettori!)

AGGIORNAMENTO

Finalmente la sfida si è conclusa... ohhh! Uno dei miei chef preferiti, ovvero il grandissimo e originalissimo Ciccio Sultano, ha premiato il piatto della mia sfidante. Ho perso, ma in realtà anche io ho vinto ( e questo lo capirete al punto 4)! :D

Intanto, tanto di cappello a tutti e due! Mi inchino a chi più di me ne sa... però, qui sono a casetta mia, e devo/posso dire due cose, anzi 4:

1. Fare il timballino è una stupidaggine, non ci vuole poi così tanta maestria secondo me (e poi non si richiedeva una ricetta semplice, ma una ricetta!), ergo, voi lettori non vi scoraggiate e provate la ricetta, che è facilissima! (è vero che certe volte mi avventuro in piatti difficili, vedi gli involtini di pesce sushi-style... sarà colpa della mia deformazione professionale... ragazzi sono un chirurgo io! anzi un micro-chirurgo!!)

2. Riguardo al tempo di cottura, devo dire che ho provato a cuocere il timballino in 3-4 minuti, ma con un forno normale di casa, la triglia resta cruda... gli 8 minuti, sarà colpa del mio forno fasullo, li ho trovati necessari ahimè! Dunque per chi avesse un forno normale, purtroppo devo continuare a consigliare 8 lunghi minuti di cottura!

3. Per il mio gusto personale eviterei l'uva passa... se devo dire la verità, secondo me, eliminarla potrebbe essere una buona idea!

4. La mia vittoria personale l'ho avuta perchè per me era importante il giudizio sull'armonia degli ingredienti! olè! e per l'occasione, mi mostro a chi mi legge! che io sti lettori li adoro! mwa!

Risotto con crema di melanzane e pomodorini secchi

...ad ogni forchettata, un ricordo sbiadito dell'estate! Buono questo risottino, leggero e facilissimo! sicuramente con le melanzane estive sarà ancora meglio...

Ingredienti: 300gr riso roma/300gr di melanzane/qualche cucchiaiata di pomodorini secchi (io uso sempre quelli di Pachino!)/1 cipolla/ 1 dito di vino bianco/origano/750 ml di brodo vegetale/ pepe/sale e olio evo

Dividi la melanzana a metà, incidila con vari tagli incrociati, condisci con olio evo, sale ed origano e cuoci in forno a 2o0° per 15 minuti circa; poi frullala con tutta la buccia unendo un filo d'olio crudo, un pizzico di origano, pepe, fino ad ottenere una crema.

Tosta il riso in un tegame. A parte prepara un soffritto con olio e cipolla tritata. Appena il riso è ben tostato sfuma con un dito di vino bianco, poi aggiungi il soffritto e mescola bene. Porta a cottura aggiungendo di volta in volta del brodo caldo. Dopo circa 5 minuti aggiungi i pomodorini secchi e continua la cottura con altro brodo. Ci vorranno circa 18-20 minuti. Appena terminata la cottura, unisci la crema di melanzane, un filo d'olio crudo. Servi con grana grattugiato, una spolverata di pepe appena macinato e un filo di olio evo.

Risotto con gamberi, bucce di limone e pistilli di zafferano

... la ricetta di questo risotto mi è stata data da Natale Giunta in occasione di un suo corso di cucina... mi piaceva condividerla con voi, oltre che per la bontà del piatto, per sottolinearvi due passaggi che ho trovato molto interessanti e assolutamente ripetibili... 1. l'uso del pomodoro secco nel fumetto di pesce e 2. l'aggiunta del soffritto mentre il risotto è in fase di cottura (per me una vera chicca!)...

Ingredienti: per 4 persone occorrono, 300gr di gamberi freschi/ pistilli di zafferano/350 gr di riso carnaroli/mezza cipolla bianca/ 2 limoni/ vino bianco per sfumare/ 1 noce di burro/sale & pepe; per il fumetto di pesce, le carcasse e le teste dei gamberi/ 2 carote/1 cipolla/2 coste di sedano/1 spicchio di aglio/5-6 pomodori secchi/1 foglia di alloro/olio evo/ vino per sfumare/ 500ml di acqua/sale

Preparate il fumetto: versa carcasse e teste dei gamberi in un tegame, aggiungi l'aglio in camicia, poi la cipolla, le carote, il sedano e il pomodoro secco, tagliati grossolanamente, un filo d'olio e lascia insaporire il tutto per 5 minuti; sfuma con un dito di vino bianco; aggiungi alla fine 500ml di acqua calda, l'alloro e lascia sobbollire per circa 30 minuti. Aggiusta di sale, a cottura ultimata filtra e tieni da parte.

Per il risotto: prepara un soffritto con mezza cipolla bianca e tienilo da parte. In un tegame tosta il riso, appena è ben caldo sfumalo con un dito di vino bianco, poi bagna con qualche mestolo di fumetto; dopo 5 minuti aggiungi un pizzico di pistilli di zafferano e il soffritto precedentemente preparato; lascia cucinare, mescolando spesso e aggiungendo di volta in volta qualche mestolo di fumetto. Dopo 15 minuti circa di cottura aggiungi le bucce dei limoni grattugiate (grattugia solo la buccia, evitando l'albedo, la parte bianca interna..) e aggiusta di sale. Il riso sarà pronto dopo circa 18 minuti di cottura, 1 minuto prima di toglierlo dal fuoco aggiungi i gamberi sgusciati e una noce di burro.

...l'ideale sarebbe usare limoni appena raccolti o comunque freschissimi... in mancanza di frutti del genere mi sento di consigliarvi di sostituire i limoni con un lime...

Risotto gamberoni rossi e avocado

Insomma, s'è capito che avevo un avocado da smaltire?! Adoro questo frutto dalla polpa burrosa e dal colore acceso... sono stata parecchio a pensare come cucinarlo, alla fine ho optato per questo risotto; del resto, l'abbinamento avocado-gamberi non è una novità...

Ingredienti: per 3-4 persone occorrono, 300gr di riso carnaroli/300gr di gamberoni rossi/ mezzo avocado/ due dita di vino bianco per sfumare/ per il fumetto: teste dei gamberoni e carcasse/un paio di pomodori secchi/una bella costa di sedano/ una carota/una cipolla/uno spicchio d'aglio/un dito di vino per sfumare/una foglia d'alloro/ un ciuffetto di prezzemolo/acqua/olio evo

Prepara prima il fumetto: in un largo tegame metti tutti gli ingredienti (carcasse e teste dei gamberi, pomodori secchi, carote e sedano a pezzettini, cipolla a fette e aglio in camicia), mescola di tanto in tanto e lascia scaldare su fiamma media per circa 10 minuti; poi sfuma con il vino bianco ed infine aggiungi un litro d'acqua, gli aromi e un pò di sale; lascia cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, se preferisci, elimina l'aglio, e passa tutto al passaverdure. Tieni da parte il brodo ottenuto.

Per il risotto: poni un capiente tegame sul fuoco, versa il riso e fallo scaldare per bene, sfumalo con il vino bianco e procedi alla sua cottura, mescolandolo spesso e bagnandolo con il fumetto caldo. Il riso avrà completato al sua cottura dopo circa 15-18 minuti; tre minuti prima di toglierlo dal fuoco aggiungi i gamberoni sgusciati, aggiusta di sale e mescola delicatamente; completa con un trito di prezzemolo fresco, l'avocado tagliato a cubetti e un'abbondante spolverata di pepe.

Risotto cremoso al Fourme D'Ambert e spinacini

...questo risottino è godurioso...sarà che amo i formaggi erborinati, sarà per lo spinacino che resta croccantello... a me è piaciuto moltissimo... inoltre ha anche superato la prova spuntino (due cucchiaiate fredde ingurgitate dopo il riposino pomeridiano ;D). Una cosa importante! è molto utile rispettare le dosi per avere un buon bilanciamento tra gli ingredienti...

Ingredienti: per 4 persone occorrono, 100gr di porro a fettine/ una noce di burro/ 2 cucchiai di olio evo/ 250gr di riso Arborio/ 1 litro di brodo di verdure bollente/ 100gr di fourme d'Ambert/ 75 gr di spinacini/ un rametto di timo/ sale & pepe

Affetta il porro, soffriggilo in una padella con una noce di burro e due cucchiai di olio evo; quando sarà appassito, tienilo da parte. Metti sul fuoco un capace tegame antiaderente, versa il riso e fai tostare i chicchi; sfuma con un mestolo di brodo caldo e mescola fino a completo assorbimento; ripeti l'operazione fino ad esaurimento di tutto il brodo (il tempo necessario si aggira sui 20 minuti); quando il riso sarà a metà cottura versa nel suo tegame il porro soffritto tenuto da parte, mescola e lascia insaporire per qualche minuto; quando il riso sarà quasi cotto unisci il formaggio a pezzettini; a due minuti dalla fine (ma questa operazione si può fare anche a fuoco spento) aggiungi gli spinacini freschi e mescola energicamente per farli appassire; alla fine aggiusta di sale, aggiungi del pepe nero appena macinato e un rametto di timo.

Riso etnico con pescatrice e verdure

..finalmente ho trovato la rana pescatrice! almeno due post saranno in suo onore...chiamato anche coda di rospo, è un pesce ottimo, dalle carni pregiate con gusto simile ai crostacei. Quando è fresco la sua pelle, priva di squame, apparirà lucida, la polpa sarà bianco-rosea e se premuta risulterà elastica e nn flaccida. Prima di cucinarlo bisogna togliere la pelle da tutto il pesce; con la coda si possono ottenere svariati piatti, mentre con la grossa testa, che peraltro contiene le interiora, possiamo preparare un ottimo brodo.

Ingredienti: per 4 persone occorrono 300gr di riso etnico (io ho usato un misto di riso basmati integrale, riso thai integrale e riso venere)/ 300gr di pescatrice a tocchetti/ 2 peperoncini verdi freschi piccanti/150gr carota/250gr di zucchina/200gr di piselli freschi o surgelati/1 cipollotto/aglio/ 1 cucchiaino di zucchero/ 1 cucchiaio di salsa di soia/ prezzemolo/ basilico/olio evo/due cucchiaiate di nocciole da tritare/ sale & pepe

Per il riso:tosta il riso in un tegame con poco olio, poi aggiungi dell'acqua calda leggermente salata, nelle proporzioni 2,5 volumi di acqua per ogni volume di riso. Aggiungi uno spicchio di aglio intero nell'acqua. Lascia cuocere il riso per 35 minuti dall'ebollizione, poi elimina l'aglio, e lascia raffreddare il riso in un tegame; nel frattempo prepara le verdure.

Taglia carote e zucchine a fiammifero, a rondelline sottili i peperoncini verdi. In una casseruola rosola uno spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio evo, versa le verdure appena tagliate e i piselli ( se usi quelli surgelati, devi prima bollirli) e soffriggi il tutto per circa 5 minuti; aggiungi sale e pepe, 1 cucchiaino di zucchero e la salsa di soia. Lascia evaporare la salsa alzando la fiamma, poi a fiamma medio-bassa fai cuocere le verdure per altri 10 minuti circa; alla fine dovranno essere al dente.

Taglia il pesce a tocchetti, ricoprili con le nocciole triturate. Fai rosolare in una padella 1 spicchio d'aglio con due cucchiai di olio evo, poi trasferisci i trancetti e falli dorare da tutti i lati; aggiusta con un pizzico di sale e pepe.

Per finire, trasferisci il riso nella padella dove hai fatto dorare la pescatrice, spadellalo brevemente, poi aggiungi metà delle verdure con la salsa di soia, spegni il fuoco, per evitare che il riso si asciughi troppo, e mescola il tutto; disponi il riso nei piatti, adagia sopra i tocchetti di pescatrice e un pò di verdure, infine completa con qualche rondella di cipollotto a crudo e cospargi con prezzemolo tritato e foglioline di basilico.

..il riso etnico (Misto Riso Etnico del "Baule Volante") che ho utilizzato è una miscela di tre tipi di riso integrale, tutti profumatissimi;

il Basmati, il cui nome significa appunto "profumato", durante la sua cottura sprigionerà un aroma di legno di sandalo, il Thai, di spezie esotiche e il Venere, di pane appena sfornato...

un piacere per gusto ed olfatto...

Risotto con finocchi e salsiccia

Ieri a pranzo da Babette ho gustato un'ottima zuppa di finocchi e peperoncino...massì..anch'io rilancio il finocchio!! In questa preparazione la sua presenza contribuisce ad accentuare l'aroma della salsiccia siciliana, che viene condita, per l'appunto, con semini di finocchio...(come tutti sappiamo, località che vai salsiccia che trovi!)

Ingredienti: per 4 persone vanno bene, 2 finocchi/1 cipolla/ 500ml circa di brodo/300gr di salsiccia/300gr di riso carnaroli/vino rosso/olio evo/ pepe

Fai imbiondire la cipolla con un pò di olio evo, poi aggiungi i finocchi tagliati a fettine nn troppo sottili; bagna con qualche mestolo di brodo e lascia cucinare; quando i finocchi sono diventati morbidi e quasi tutto il liquido si è asciugato, aggiungi la salsiccia a pezzi, privata del budello. e fai cucinare per qualche minuto. A parte, in un tegame fai tostare il riso, quando è ben caldo sfuma con due dita di vino rosso; quando il vino è sfumato aggiungi qualche mestolo di brodo e fai cucinare mescolando spesso, aggiungendo, se necessario, altro brodo; dopo circa 1o minuti, aggiungi il condimento di finocchi e salsiccia al riso e completa cuocendo il tutto per altri 5 minuti. Aggiusta di sale (io non ne ho aggiunto, tra brodo e salsiccia andava bene..) e servi spolverizzando con un pò di pepe nero.

Arancina gourmet!

Arieccomi.. questa volta con un'arancina rivisitata... anzichè la classica versione alla carne o al burro mi sono cimentata in quella al pesce.. esattamente trattasi di: ARANCINA AL RAGU' DI PESCE SPADA! Abbastanza originale e dal sapore delicato rispetto alle altre... (conosco bene la diatriba sul nome; io sono palermitana e da me questa pallina qui si chiama, rigorosamente, arancina!) Ingredienti: 500gr riso ribe/ 50gr burro/mandorle/ 1 bustina di zafferano/2 fettine di pesce spada non troppo sottile/ 1 melanzana/circa 10 pomodorini/ cipolla/vino bianco per sfumare/ pepe/ prezzemolo/ mentuccia/ sale/ uovo / pangrattato

per il riso: fai cuocere il riso in 500ml di acqua bollente salata; togli dal fuoco quando i chicchi sono ancora abbastanza al dente (se c'è dell'acqua scolala; il riso deve essere praticamente asciutto! e ricorda di non usare mai riso che non scuoce per questa ricetta); intanto che è caldo, perchè poi non si potrà più mescolare :-)), aggiungi il burro, le mandorle tritate e lo zafferano sciolto in un pò d'acqua tiepida; lascialo a riposo nella pentola...

per il ripieno: fai soffriggere la cipolla, quando è bionda, aggiungi il pesce spada tagliato in piccoli dadini; sfuma con poco vino bianco; aggiungi i pomodorini -spellati- e lascia cuocere per 7-10 minuti; intanto a parte friggi le melanzane a dadini, usando olio extra vergine d'oliva. Aggiungi al pesce le melanzane fritte (tamponate prima con carta assorbente) e lascia sul fuoco basso per circa 3 minuti. Infine aggiusta di sale e aggiungi menta, prezzemolo e pepe.

per la panatura: consiglio di fare piccole arancine e di mettere abbastanza condimento..che è sempre molto più godurioso...poi per la panatura è bene passare le palline ottenute nell'uovo battuto, giusto per non farle aprire in cottura, poi nel pangrattato ed infine friggerle in abbondante olio extra vergine d'oliva.