Paella di verdure

La paella in tutte le sue versioni è un cibo che adoro! Questa di verdure l'ho preparata ieri sera per alcuni amici... ha avuto successo! Sì che erano affamati, però lucidi... e tutti davano pareri positivi!! Invece riguardo al secondo è bene porre delle riserve ai loro elogi profusi... non credo fossero più in grado di intendere e volere... avevano già sul groppone ben 5 bottiglie di vino! Il mondo non poteva che sorridergli a quel punto...

Tornando alla paella, trovo sia un ottimo primo (come questa di verdure, che rimane leggera e può essere seguita da un secondo) o piatto unico che ci possiamo giocare quando abbiamo un certo numero di invitati a cena, infatti si può preparare con qualche ora di anticipo, ripresa in forno ventilato a 180°con qualche cucchiaiata di brodo qualche minuto prima di servirla... oppure direttamente servita a temperatura ambiente... calcolate che per praparla occorrerà circa 1 ora! e ovviamente una larga padella per paella!

Ingredienti: per il brodo di pollo, pezzi di pollo/un paio di carote/una costa di sedano/1 pomodoro/ 1 cipolla/1lt d'acqua/sale

per la paella, 1 melanzana/1 peperone rosso/300 gr di fagiolini spuntati/1 porro/1 spicchio d'aglio/1 cucchiaino di curry/1 bustina di zafferano in fili/400 gr di riso Roma/ pepe/olio evo/sale qb/ 1 lt di brodo di pollo che avrete preparato prima

Preparate un brodo di pollo, ponete in una casseruola, carote, cipolla, sedano e pomodoro divisi grossolanamente in pezzi, il pollo con tutta la pelle, circa un litro d'acqua, sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 50 minuti. Eliminate di tanto in tanto la schiuma che si formerà in superficie. Trascorso il tempo necessario, filtrate il brodo e tenetelo da parte.

Per la paella, tagliate a cubetti la melanzana, lasciando la buccia, ponetela in acqua e sale per una decina di minuti (in modo che perdano l'amaro e non si scuriscano), poi sciacquateli un paio di volte e asciugateli. Riducete in pezzi nn troppo piccoli il peperone, avendo prima eliminato i filamenti bianchi interni e i semini. Dividite a metà i fagiolini spuntati. Affettate il porro e in tre pezzi lo spicchio d'aglio; fate un soffritto di porro e aglio con qualche cucchiaiata di olio evo in una larga padella per paella.

Aggiungete al soffritto i cubetti di melanzana, i pezzi di peperone e i fagiolini; cuocete a fiamma medio-bassa, mescolando spesso, per almeno 20 minuti (considerate che i fagiolini sono crudi... vedendo quelle verdure così ostinatamente crude anche dopo 10 minuti buoni di cottura vi sembrerà di aver sbagliato qualcosa... invece non è così! Aggiungete invece qualche mestolino di brodo caldo, il pomodoro tagliato a pezzetti, salate, pepate e continuate a mescolare. Quando si saranno ammorbidite un pò alzate la fiamma per farle dorare). Appena le verdure saranno pronte, aggiungete il riso, lasciatelo tostare per bene a fiamma medio-alta, poi abbassate il fuoco, untite 600 ml di brodo di pollo, lo zafferano in fili e il curry, mescolate un pò, poi coprite (con della stagnola se nn trovate un coperchio così grande) e lasciate cuocere per 10 minuti, senza mai mescolare. Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate, mescolate e a fiamma bassa, proseguite la cottura per altri 10 minuti circa; aggiustate di sale e pepe

P.S. ..adesso leggo "il curry è una miscela di aromi e spezie di origine indiana, tostati in padella e poi pestati finemente, dalla composizione molto variabile, che nel proprio paese di origine si chiama masala" ... ecco cosa è il masala! Da non anagrammare in salama, che invece è calabrese!!Non esiste un ricetta esatta per comporre il curry, gli ingredienti classici di questo miscuglio: la curcuma, responsabile del colore giallo oro rilasciato durante la cottura dei cibi, lo zenzero, il cardamomo, il coriandolo, il pepe nero, il cumino, la noce moscata, il fieno greco, i chiodi di garofano, la cannella, lo zafferano e il peperoncino! meraviglioso!

Ei fu.

...ecco cosa ne è rimasto di una parmigiana di melanzane passata incurante nella mia cucina nel bel mezzo di un momento di frenesia destrutturante... piatto tipico della tradizione gastronomica dell'Italia meridionale, si presenta, di regola (ahah!), come uno sformato in cui melanzane fritte si alternano a strati di parmigiano, pomodoro e basilico... ebbene, io ho "moussificato" tutto facendone un delizioso ed originale appetizer! Da servire assolutamente in bicchierotti da vodka, quelli stretti e lunghi, perchè deve rimanere giusto un assaggio!

..inoltre scopro che il mio bicchierotto secondo il celebre Devoto-Oli è una parmigiana a tutti gli effetti, infatti lui dice " cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati"... perfetto! In ordine ho messo uno strato di melanzane, uno strato di pomodori, uno di parmigiano ed infine uno straterello di basilico!

La preparazione richiede gli stessi ingredienti di una semplice parmigiana di melanzane, nelle quantità che desiderate... esattamente ho cucinato le melanzane in forno, con tutta la buccia, per 40-45 min a 200°, poi ho passato la loro polpa al mixer con un filo d'olio, sale, pepe e basilico; lo strato rosso va fatto con dei pomodorini, appassiti in padella su un soffritto d'aglio (poi da eliminare!), passati al passaverdure, poi nuovamente sul fuoco per ottenere un sugo più "stretto"( infine va aggiustato con un pizzico sale, una puntina di fruttosio, pepe e per ogni 200 gr di pomodorini, con un quarto di foglio di colla di pesce, prima ammorbidita in acqua fredda). Per lo strato al parmigiano usa una noce di burro/ 200ml panna liquida o da cucina/100gr di parmigiano grattugiato/20 gr di burro/ 1 tuorlo/ sale e procedi così: mescola con una frusta in un tegame la panna, il tuorlo e il parmigiano fino ad ottenere un composto omogeneo, poni il tegame sul fuoco, aggiungi il burro e mescola di continuo fino a quando il composto si sarà sciolto. Per lo strato al basilico infine prepara un pesto leggero, di solo basilico, olio, sale e pepe. Componi il bicchierotto con l'aiuto di un sac à poche... e conserva almeno per una decina di minuti in frigo prima di servire

Taboulè per il porta-party!

Questo è un post in fieri! Per il porta-party di stasera sto preparando il mio taboulè! Semplice e di sicuro successo, indicatissimo per una cena in piedi! Possiamo prepararlo con un giorno di anticipo e una volta pronto, ammesso che ne rimanga, potrete tranquillamente conservarlo in frigo per due-tre giorni! Io uso il cous-cous precotto, non saprei da dove cominciare partendo dalla materia prima! Per quello ci vogliono dei trapanesi doc! Ho trovato comunque un ottimo cous-cous precotto, assolutamente insostituibile a mio avviso, che vi consiglio: "Ferrero".

Intanto ecco come preparo la base:

· Porta a bollore l’acqua (1 bicchiere per ogni bicchiere di couscous) con una presa di sale · Unisci 1 cucchiaio di olio d’oliva · Metti il couscous precotto in una ciotola · Versate l’acqua bollente, poco alla volta, mescolando con una forchetta · Lascia riposare 10 minuti · Mescola bene per separare i granelli · Condisci la semola con circa 3 cucchiai di olio per ogni bicchiere (aggiungi l’olio in più riprese, lasciando riposare la semola tra un’aggiunta e l’altra e sollevala bene con 2 forchette x eliminare eventuali grumi) · Unisci il succo di limone (circa ½ limone x ogni bicchiere), le foglie tritate di menta, sale e pepe

poi va condito...

...adesso c'è la fase del tagliuzzamento! ufff! taglia pomodorini, peperone rosso e giallo a crudo, un grosso mazzo di basilico, una bella cipolla rossa di tropea e aggiungi tutto nel taboulè... e ne passa di tempo... (inizia dai pomodorini -molti pomodorini!- e lasciali sgocciolare intanto che affetti il resto; il peperone a listarelle sottilissime, la cipolla in una piccola dadolata! segreto: quanto più piccolo e sottile tagli tanto più sarà buono!! ehehe... e ne passa di tempo... consiglio: metti un pò di musica!). Aggiustate di sale e aggiungente un filo d'olio...

... per finire, 3 aggiunte: scamorza affumicata a cubetti, melanzane fritte a cubetti (prima di friggerle tenetele, già ridotte a cubetti, in acqua salata per una decina di minuti; poi asciugatele, ed infine friggetele in abbondante olio evo bollente), zucchine grigliate a striscioline... ecco come rendere ipercalorico anche un taboulè! ma anche buonissimo!

Qui occorre precisare una cosa che ho appena appreso: per essere precisi il taboulè è un piatto dell'Asia occidentale e del Nordamerica che si prepara con il grano duro spezzato precotto (ovvero il burghul), condito con cipolla, aglio, prezzemolo, menta, succo di limone e olio (a volte anche pomodoro fresco). Non si deve confondere (opssss!!) con il cuscus, che invece è la semola di grano in forma di minuscole palline tipiche del Nordafrica. Dunque chiamare questo piatto taboulè è un errore... è invece un'insalata di cous-cous!