Parmigiana di pesce spada

...non si tratterà certo di un'invenzione, ma personalmente non avevo mai mangiato una parmigiana così e da un pò meditavo di prepararne una.. tecnicamente è identica ad una normalissima parmigiana solo che le fette di melanzane sono molto sottili e grigliate, il basilico in forma di pesto leggero, la passata fatta con il pomodoro fresco ed in più, ad aumentare gli strati, ci sono delle sottili fettine di pesce spada freschissimo... un piatto ultramediterraneo...buonissimo!

Ingredienti: per 6 persone, 700 gr di pesce spada (affettato in 7 fette sottili)/500 ml di passata di pomodoro (meglio se fresco)/ 1 melanzana (tagliata in fette sottilissime con l'affettatrice)/ parmigiano grattugiato/pesto leggero di basilico (ottenuto con solo basilico, olio e una manciata di mandorle sgusciate)/mezza cipolla/ foglie di basilico fresco/olio evo/sale qb

In un tegame versate la passata di pomodoro, poco meno di mezza cipolla a fettine, qualche foglia di basilico e un filo d'olio evo; lasciate insaporire a fiamma bassa per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto; aggiustate di sale. Intanto grigliate le fettine di melanzane, precedentemente passate in un filo d'olio; tenetele da parte. Preparate il pesto leggero di basilico, con foglie di basilico, olio evo e mandorle fresche. Ungete le fettine di pesce spada con olio evo su ambo i lati e poi passatele nel pangrattato; grigliate brevemente ambo i lati, salate e tenete da parte. Componete la parmigiana: sul fondo della pirofila mettete un pò di passata di pomodoro, poi un doppio strato di fettine di melanzane grigliate, ancora un filo di passata, un cucchiaino di pesto e una spolverata di parmigiano, infine una fettina di pesce spada, ripetete così fino ad esaurimento degli ingredienti.Completate l'ultimo strato con melanzane, una cucchiaino di pesto, una spolverata di parmigiano e lamelle di mandorle. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 12-15 minuti; per i primi 10 usate la funzione ventilato, gli ultimi 2-3 minuti grill+ventilato. Servite a temperatura ambiente.

Ei fu.

...ecco cosa ne è rimasto di una parmigiana di melanzane passata incurante nella mia cucina nel bel mezzo di un momento di frenesia destrutturante... piatto tipico della tradizione gastronomica dell'Italia meridionale, si presenta, di regola (ahah!), come uno sformato in cui melanzane fritte si alternano a strati di parmigiano, pomodoro e basilico... ebbene, io ho "moussificato" tutto facendone un delizioso ed originale appetizer! Da servire assolutamente in bicchierotti da vodka, quelli stretti e lunghi, perchè deve rimanere giusto un assaggio!

..inoltre scopro che il mio bicchierotto secondo il celebre Devoto-Oli è una parmigiana a tutti gli effetti, infatti lui dice " cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati"... perfetto! In ordine ho messo uno strato di melanzane, uno strato di pomodori, uno di parmigiano ed infine uno straterello di basilico!

La preparazione richiede gli stessi ingredienti di una semplice parmigiana di melanzane, nelle quantità che desiderate... esattamente ho cucinato le melanzane in forno, con tutta la buccia, per 40-45 min a 200°, poi ho passato la loro polpa al mixer con un filo d'olio, sale, pepe e basilico; lo strato rosso va fatto con dei pomodorini, appassiti in padella su un soffritto d'aglio (poi da eliminare!), passati al passaverdure, poi nuovamente sul fuoco per ottenere un sugo più "stretto"( infine va aggiustato con un pizzico sale, una puntina di fruttosio, pepe e per ogni 200 gr di pomodorini, con un quarto di foglio di colla di pesce, prima ammorbidita in acqua fredda). Per lo strato al parmigiano usa una noce di burro/ 200ml panna liquida o da cucina/100gr di parmigiano grattugiato/20 gr di burro/ 1 tuorlo/ sale e procedi così: mescola con una frusta in un tegame la panna, il tuorlo e il parmigiano fino ad ottenere un composto omogeneo, poni il tegame sul fuoco, aggiungi il burro e mescola di continuo fino a quando il composto si sarà sciolto. Per lo strato al basilico infine prepara un pesto leggero, di solo basilico, olio, sale e pepe. Componi il bicchierotto con l'aiuto di un sac à poche... e conserva almeno per una decina di minuti in frigo prima di servire