E paella fu!

...c'è un momento per cucinare la paella....non è un piatto per tutti, credetemi! il suo procedimento richiede un raccoglimento karmico...perchè non mescolare per 15 minuti è uno sforzo non indifferente! E' un tentativo di paella...perché questi sono piatti che vanno mangiati " a casa loro"...perché il gusto non sarà mai lo stesso neanche seguendo pedissequamente i migliori consigli! E semmai non venisse come quella paella dei vostri ricordi, avrete fatto un risotto allo zafferano comunque buonissimo! Tuttavia alcuni elementi sono fondamentali per una buona riuscita: la paella (che io chiamo "paelliera"!), ovvero laclassica padella di ferro larga e bassa, il brodo deve essere il doppio della quantità di riso e il riso, dopo un paio di minuti, non va più mescolato!! Infatti sul fondo della padella dovrà formarsi una crosticina leggermente bruciacchiata e attaccata al fondo! E' un piatto buonissimo, in tutte le sue varianti... questa mia versione è integralmente di pesce...non ho voluto aggiungere carne..ma voi siete sempre in tempo a decidere che ingredienti mescolare!

Ingredienti: per 500 gr di riso/ 150 gr di piselli/1 peperone rosso/1 cipolla/2 bustine di zafferano in pistilli/1 calamaro/1kg di cozze/500 gr di vongole/500 gr di gamberi rossi/1 trancio di pesce bianco (a vostra scelta potrete aggiungere anche dei tocchetti di pollo)/1 lt di brodo di pesce (per il fumetto di pesce vedere qui)

Sicily-cheesecake (ovvero ai fichi d'india e mandorle)

Questo è uno dei miei dolci preferiti...mi sono chiesta, perchè non dare un tocco siciliano anche qui?! un'aggiunta di pasta di mandorle sotto, dei fichi d'india sopra e il gioco è fatto! Peraltro questa versione è semplicissima, tutta da frigo, se non per 10 minuti di forno, utili, ma volendo anche evitabili, per far compattare meglio la base...questa è la mia personale versione della cheesecake-siciliana!

P.S. :meno male che non mi è venuto in mente di sostituire il philadelphia col ragusano...:)

Ingredienti: per la base 120 gr di biscotti secchi (di pasta frolla, anche i biscotti "digestive" vanno bene)/ 80 gr di biscotti alle mandorle siciliani/100 gr di burro; per la crema 160 gr di philadelphia/ 250 gr di panna fresca da montare/un vasetto di yogurt bianco/ 3 fogli di gelatina/160 gr di zucchero a velo/ il succo di 4 fichi d'india fucsia; per completare, 5 fichi d'india fucsia e foglioline di menta.

Preparazione: sminuzzate i biscotti al mixer, aggiungete il burro fuso e ponete il tutto sul fondo di una teglia- va bene per una teglia di 23 cm di diametro o meno (usate sul fondo un foglio di carta da forno). Mettete in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Questopassaggio è utile per compattare meglio la base, ma si potrebbe anche evitare il forno e porre la teglia in frigo per un'oretta.

Per la crema: mescolate bene yogurt, philadelphia e zucchero a velo, unite il succo dei fichi d'india, precedentemente ottenuto passando i frutti al passapomodoro (è necessario eliminare tutti i semini!); montate la panna, senza aggiungere zucchero. Unite la colla di pesce, sciolta in un cucchiaino di panna, al composto di yogurt e frutti, infine incorporate pian piano la panna montata. Versate il composto sulla base di biscotti, lasciate raffreddare il frigo per almeno due ore. Prima di servire completate con dei fichi d'india sminuzzati e qualche fogliolina di menta fresca (qualora pensiate di non consumare tutta la torta, vi consiglio di aggiungere di volta in volta i fichi d'india freschi in superficie, poiché i frutti sono facilmente deperibili)

Tonno scottato con salsa all'anciova

Questa ricetta prende spunto da un piatto della tradizione culinaria siciliana, la pasta con l'anciova! Nella ricetta originaria un soffritto d'aglio, arricchito con delle acciughe salate sott'olio (le anciove appunto!), fa da base ad un sugo di pomodoro maturo da salsa (o concentrato di pomodoro) a cui si aggiunge una manciata di pinoli e uva passa; con questo sugo si condisce la pasta, rigorosamente completata con del pangrattato tostato (alias "muddica atturrata" a Palermo :D!). Con questa mia ricetta ho cercato di fare un sugo leggero all'anciova di accompagnamento ad una tagliata di tonno fresco panata con l'immancabile pangrattato, che in cottura diventa anche qui, inevitabilmente, tostato!

Ingredienti: fette di tonno fresco (ciascuna fetta dovrà essere spessa almeno 3 cm)/qualche pomodoro da salsa/ un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro/ 1 cipollotto/ 1 spicchio d'aglio/una manciata di pinoli e uva passa/ qualche foglia di origano fresco/ pangrattato

Prepara la salsa: fai un soffritto con un filo d'olio e il cipollotto tritato, sciogli nel soffritto 3-4 acciughe sott'olio, poi aggiungi i pomodori privati della buccia e dei semi, lascia cuocere per una decina di minuti; aggiungi poi un cucchiaino di doppio concentrato, i pinoli e l'uva passa e aggiusta di sale e completa la cottura per qualche minuto, fintanto che il sugo prenda una bella consistenza cremosa. A fuoco spento aggiungi un spicchio d'aglio a crudo, diviso a metà, che eliminerai prima di portare in tavola.

Spennella le fette di tonno con un filo d'olio, pana le fette con il pangrattato, fai scottare tre minuti per lato. Affetta il tonno , completa con un filo d'olio a crudo, sale Maldon, una cucchiaita di sugo all'anciova e qualche fogliolina di origano fresco.

Zuppa di tenerumi e cozze

Vi chiederete giustamente cosa siano i tenerumi! Voi penserete forse ad un alimento tanto delicato da rimandare ad una particolare tendenza affettuosa o a qualcosa di sorprendentemente morbido...ebbene no! Il termine, altrimenti intraducibile in italiano, indica un modestissimo vegetale assai consumato ed apprezzato in Sicilia, probabilmente per le sue doti depuranti, o come dicono le mamme "rinfrescanti"... il tenerume/o/a (chissà quale sarà il singolare?) non è altro che l'insieme delle foglie di un tipo di zucchina, il "serpente di Sicilia"! Mangiamo le foglie di scarto, sì!! Probabilmente nel resto d'Italia vengono considerate un inutile orpello della cucurbitacea e conseguentemente destinate alla raccolta differenziata ;)... qui nella terra degli espedienti e della grande inventiva, dello scarto si fa uno speciale ingrediente, principe di una minestra della tradizione culinaria, a cui le moderne rivisitazioni aggiungono crostacei o molluschi, come ho fatto io in questo piatto!

Ingredienti: per due persone occorrono, 1 mazzo di tenerumi/ mezzo chilo di pomodori o pomodorini/ uno spicchio d'aglio/ 2 kg di cozze/peperoncino/1 cucchiaio di farina/ olio evo

Prima di tutto nettate i tenerumi e tagliuzzateli grossolanamente, immergeteli in acqua bollente, leggermente salata, lasciandoli cuocere per una decina di minuti ( il tempo che si inteneriscano veramente :) qui occorre la prova assaggio). Scolateli e conservate l'acqua di cottura. A parte fate aprire su fiamma vivace le cozze, eliminate la valva vuota; infine coprite le cozze con la loro acqua di cottura filtrata ( in tal modo rimarranno morbide). In un tegame fate soffriggere l'aglio in un filo d'olio evo, unite poi il peperoncino e il pomodoro, privato della buccia esterna e dei semi, lasciate insaporire per una decina di minuti; aggiungete un cucchiaio raso di farina, stemperato con un pò d'acqua di cottura dei tenerumi (in modo che non si formino grumi) e mescolate; dopo qualche minuto unite i tenerumi con la loro acqua di cottura (almeno 300 ml), aggiungete altrettanta acqua filtrata delle cozze; lasciate cuocere per 5 minuti. Aggiungete infine le cozze e fate cuocere per altri 5 minuti. Servite con fette di pane casereccio bagnate con un filo d'olio buono.

Tortino di riso con zucca rossa-ricci e pestato di prezzemolo

... i ricci di mare hanno un gusto molto penetrante, un misto tra pesce, alga e aria di mare e noi isolani ne andiamo pazzi! Di norma li cuciniamo in modo più semplice, condendo degli spaghetti appena prima ripassati in un soffritto d'aglio. Oggi ho voluto sperimentare questo piatto e ne è venuto fuori un risotto insolito, ma assolutamente da riproporre. La mia unica perplessità era riguardo all'eccessiva nota dolce dei due ingredienti principali (la zucca rossa e i ricci, che comunque sono dolciastri) ma è stato facile stemperarla con una semplice grattugiata di scorza di limone e con il pestato di prezzemolo, che chiude perfettamente i sapori. Armonico, fresco, molto bello da vedere, veramente buono...con questo piatto farete un figurone! :)

Ingredienti: per due persone, 3oo gr di zucca rossa/300 gr di riso per risotti/ 2 spicchi d'aglio/polpa di ricci freschissimi/ la scorza grattugiata di un limone/un mazzetto di prezzemolo/ olio evo/pepe

Mondate la zucca e riducetela in una dadolata. In un tegame fate soffriggere l'aglio in un filo d'olio evo. Aggiungete la zucca e lasciate cuocere una decina di minuti, bagnandola con un paio di mestolini di acqua bollente. Eliminate l'aglio e unite il riso, alzate a fiamma e fate tostare per qualche minuto,abbassate la fiamma, aggiungete mestoli di acqua bollente e mescolate di continuo. Aggiustate di sale. Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungete la scorza di limone grattugiata e una spolverata di pepe nero. Per la cottura del riso occorreranno 18 minuti circa.

Formate il tortino con l'aiuto di un coppapasta, adagiate sulla superficie la polpa di ricci (cruda ovviamente) e completate il piatto con una cucchiaiata di salsa al prezzemolo, che avrete prima ottenuto passando al mixer un ciuffo di prezzemolo con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.

La (mia) soupe d'oignon

L'ho sempre pensato che le cose semplici sono le migliori... questa zuppa è un classico tra i classici, un piatto semplice e fatto con ingredienti poveri, che però diventa gustosissimo e un vero piatto da re purchè cucinato con la giusta pazienza e gli ingredienti giusti, tanto per cominciare quindi, il brodo di carne deve essere rigorosamente fatto in casa! Se non avete modo e tempo di preparare questo brodo di carne casalingo, è senza dubbio meglio lasciar perdere e riprogrammare la vostra soupe d'onion per un altro giorno :)

Il brodo di carne fatto in casa è una prelibatezza... andrebbe preparato a prescindere e conservato (congelato) per essere usato all'occorrenza... ottimo!

Allora, cominciamo a cucinare??? Iniziamo subito dal brodo carne:

Ingredienti: per il brodo di carne, 1 kg di ossa di manzo/ una decina di pomodorini/ due cipolle/ qualche costa di sedano/una foglia di alloro/qualche pomodorino secco/ qualche grano di pepe/ olio evo

In una teglia da forno mettete un filo d'olio e le ossa, infornate a 200° per 20-30 minuti; poi aggiungete i pomodorini, il sedano a tocchetti e la cipolla affettata e lasciate cuocere per altri 20-30 minuti. Trascorso questo tempo trasferite la carne e le verdure in un tegame a fondo spesso e ricoprite con acqua fredda, aggiungete anche qualche pomodorino secco. Lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore (anche 3!); aggiungete a metà cottura una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Quasi a cottura ultimata, regolate di sale; infine filtrate e tenete da parte (eliminate il grasso che si depositerà in superficie) . A seconda della densità raggiunta potrete rimettere il brodo filtrato sul fuoco per ridurlo un pò.

Ingredienti:per la zuppa di cipolle per 4 persone occorrono 600 gr di cipolle bionde/40 gr di burro/30 gr di farina/ 1 litro di brodo di carne/ 100 ml di vino bianco secco/ una foglia di allora/ qualche rametto di timo/2 spicchi d'aglio tritati/una baguette rafferma (magari del giorno prima) /gruyère grattugiato

In un tegame a fondo spesso fate fondere il burro, aggiungete le cipolle affettate sottilmente e lasciate cuocere per circa 25 minuti, fino a che le cipolle cominceranno a caramellarsi. Aggiungete poi la farina, la foglia di alloro e il timo e l'aglio tritato. Mescolate qualche minuto, poi unite poco alla volta il brodo di carne caldo e il vino bianco. Lasciate cuocere per altri 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale. A parte grigliate le fettine di baguette, mettetene due per ciotolina, spolverizzate con gruyere grattugiata, passate al grill per far fondere la superficie e servite!

Bon Appétit! :)

Zuppa di fagioli con cozze e finocchietto di montagna

In questo piatto terra e mare si incontrano piacevolmente, fondendosi in un insieme che è tanto armonioso che sembra naturale, quasi che fagioli cozze e finocchietto fossero sempre andati a braccetto...sarà per questo il ricordo delle amate Eolie, in cui terra e mare, strettissimi, vicinissimi, si fondono in un unico ricordo...un unico inconfondibile sapore alla vista e a tutti i sensi del viaggiatore...

Ingredienti: per 4 persone occorrono 500 gr di fagioli borlotti secchi/1 cipolla bianca/ 1 mazzetto di finocchietto selvatico/2 kg di cozze/ 1 patata/ 1 costa di sedano/sale e pepe

In un tegame di coccio fate rosolare in un filo d'olio un trito fine di cipollotto e sedano. Unite i fagioli (ammollati in acqua dalla notte prima e sciacquati) e la patata a tocchetti, coprite a filo con acqua bollente; lasciate cuocere per un'ora circa, aggiungendo di tanto in tanto altra acqua bollente. Dieci minuti prima di servire unite il finocchietto selvatico tritato. A parte fate aprire le cozze su fiamma vivace, conservate l'acqua dei molluschi, filtratela, unitene un mestolo ai fagioli. Finita la cottura dei legumi, salate a piacere e passatene metà al mixer. Completate con le cozze, un trito di finocchietto fresco, una spolverata di pepe e un filo d'olio.

Pasticcio al radicchio con salsa al taleggio e noci

Probabilmente, dopo i cenoni già trascosi, sarebbe stato più ragionevole un post con una bella insalata, ma queste lasagne erano...troppo buone, troppo pasticciate e troppo cremose per non condividerle con voi, inoltre inaspettamente -ma solo apparentemente, ahimè!- "leggere" e per questo, pericolossime: potremmo farne fuori una teglietta in perfetta solitudine... ;)

Ingredienti: lasagne fresche/ 2 cespi di radicchio trevigiano/2 spicchi d'aglio (o un cipollotto)/ una fettina di pancetta lardellata/ parmigiano grattugiato; per la salsa: una noce di burro/ 40 gr di farina/ 300-400 ml di latte/ 150 gr di taleggio a cubetti/ una 15-ina di noci/ noce moscata/ sale e pepe/ prezzemolo

Pulite il radicchio, affettatelo a listarelle. Rosolate l'aglio in un filo d'olio (oppure un cipollotto), aggiungete la pancetta lardellata a tocchetti, lasciate rosolare qualche minuto, infine aggiungete il radicchio e, a fuoco lento, lasciatelo appassire bene. Salate e pepate. Tenete da parte.

In un pentolino fate sciogliere una noce di burro, versate il latte e, attraverso un colino a maglie fitte, aggiungete la farina. Mescolate di continuo, preparando così la salsa besciamella. Quando sarà densa e velerà il cucchiaio, spegnete il fuoco e aggiungete il taleggio a cubetti, una spolverata di noce moscata e le noci tritate grossolanamente. Mescolate bene, fino a che il taleggio si sia perfettamente sciolto; solo alla fine aggiustate di sale. Unite il radicchio (eliminando l'aglio) alla salsa, amalgamate bene. Componete le vostre lasagne alternando uno strato di pasta, la salsa al radicchio e taleggio e una spolverata di parmigiano grattugiato, così fino alla fine degli ingredienti. Cuocete in forno periscaldato a 180° per 15 minuti circa. Prima di servire lasciate intiepidire, poi cospargete con del prezzemolo tritato.

Sembra dolce ma non è! :D

Non è tale e quale ad un pasticcino?? Ma non lo è! Si tratta invece di un rotolino di salmone affumicato, farcito con ricotta, ripassato su una verdissima granella di pistacchi e completato con qualche goccia di aceto balsamico ridotto. Più semplice e veloce di così?!

Lavorate brevemente la ricotta con un filo d'olio e un pò di pepe, cospargetene una cucchiaiata su una fettina di salmone e arrotolatela delicatamente; spolverizzate con un pò di pistacchi grattugiati e completate con l'aceto balsamico ridotto -clicca per sapere come si fa! :)... anche questo è un ottimo finger food!

Torta alle carote pistacchi e nocciole (senza burro...zzzh!)

... all'inizio mi aveva stupito questa torta senza burro, poi a pensarci bene, tra la frutta secca e i biscotti sbriciolati, che fanno parte degli ingredienti, di grassi ce n'è più che a sufficienza! Bellissimo il tocco arancio della magnanima carota, che in più ci regala l'amabile illusione che stiamo mangiando un dolce assolutamente light :)

Ricordo che una volta qualcuno mi disse "se quando mangi non pensi di ingrassare, in effetti non lo farai..."

Ingredienti: 250 gr di carote grattugiate; 30 gr di farina; 5 tuorli; 150 gr di zucchero semolato; 100 gr di nocciole tostate;100 gr di pistacchi di Bronte grattugiati; 60 gr di biscotti secchi; la scorza di un limone;10 gr di lievito per dolci; cannella; 3 albumi

Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto diverrà giallo pallido e sarà raddoppiato di volume. Unite la farina, le nocciole e i pistacchi finemente tritati, le carote grattugiate, la scorza di limone, i biscotti secchi sbriciolati, il lievito. A parte montate a neve ben ferma gli albumi, uniteli delicatamente al composto secco, senza farli smontare.

Versate in uno stampo di 20 cm lasciate cuocere a 180° in forno preriscaldato per 25-30 minuti.

Completate con dello zucchero a velo.