E paella fu!

...c'è un momento per cucinare la paella....non è un piatto per tutti, credetemi! il suo procedimento richiede un raccoglimento karmico...perchè non mescolare per 15 minuti è uno sforzo non indifferente! E' un tentativo di paella...perché questi sono piatti che vanno mangiati " a casa loro"...perché il gusto non sarà mai lo stesso neanche seguendo pedissequamente i migliori consigli! E semmai non venisse come quella paella dei vostri ricordi, avrete fatto un risotto allo zafferano comunque buonissimo! Tuttavia alcuni elementi sono fondamentali per una buona riuscita: la paella (che io chiamo "paelliera"!), ovvero laclassica padella di ferro larga e bassa, il brodo deve essere il doppio della quantità di riso e il riso, dopo un paio di minuti, non va più mescolato!! Infatti sul fondo della padella dovrà formarsi una crosticina leggermente bruciacchiata e attaccata al fondo! E' un piatto buonissimo, in tutte le sue varianti... questa mia versione è integralmente di pesce...non ho voluto aggiungere carne..ma voi siete sempre in tempo a decidere che ingredienti mescolare!

Ingredienti: per 500 gr di riso/ 150 gr di piselli/1 peperone rosso/1 cipolla/2 bustine di zafferano in pistilli/1 calamaro/1kg di cozze/500 gr di vongole/500 gr di gamberi rossi/1 trancio di pesce bianco (a vostra scelta potrete aggiungere anche dei tocchetti di pollo)/1 lt di brodo di pesce (per il fumetto di pesce vedere qui)

Zuppa di tenerumi e cozze

Vi chiederete giustamente cosa siano i tenerumi! Voi penserete forse ad un alimento tanto delicato da rimandare ad una particolare tendenza affettuosa o a qualcosa di sorprendentemente morbido...ebbene no! Il termine, altrimenti intraducibile in italiano, indica un modestissimo vegetale assai consumato ed apprezzato in Sicilia, probabilmente per le sue doti depuranti, o come dicono le mamme "rinfrescanti"... il tenerume/o/a (chissà quale sarà il singolare?) non è altro che l'insieme delle foglie di un tipo di zucchina, il "serpente di Sicilia"! Mangiamo le foglie di scarto, sì!! Probabilmente nel resto d'Italia vengono considerate un inutile orpello della cucurbitacea e conseguentemente destinate alla raccolta differenziata ;)... qui nella terra degli espedienti e della grande inventiva, dello scarto si fa uno speciale ingrediente, principe di una minestra della tradizione culinaria, a cui le moderne rivisitazioni aggiungono crostacei o molluschi, come ho fatto io in questo piatto!

Ingredienti: per due persone occorrono, 1 mazzo di tenerumi/ mezzo chilo di pomodori o pomodorini/ uno spicchio d'aglio/ 2 kg di cozze/peperoncino/1 cucchiaio di farina/ olio evo

Prima di tutto nettate i tenerumi e tagliuzzateli grossolanamente, immergeteli in acqua bollente, leggermente salata, lasciandoli cuocere per una decina di minuti ( il tempo che si inteneriscano veramente :) qui occorre la prova assaggio). Scolateli e conservate l'acqua di cottura. A parte fate aprire su fiamma vivace le cozze, eliminate la valva vuota; infine coprite le cozze con la loro acqua di cottura filtrata ( in tal modo rimarranno morbide). In un tegame fate soffriggere l'aglio in un filo d'olio evo, unite poi il peperoncino e il pomodoro, privato della buccia esterna e dei semi, lasciate insaporire per una decina di minuti; aggiungete un cucchiaio raso di farina, stemperato con un pò d'acqua di cottura dei tenerumi (in modo che non si formino grumi) e mescolate; dopo qualche minuto unite i tenerumi con la loro acqua di cottura (almeno 300 ml), aggiungete altrettanta acqua filtrata delle cozze; lasciate cuocere per 5 minuti. Aggiungete infine le cozze e fate cuocere per altri 5 minuti. Servite con fette di pane casereccio bagnate con un filo d'olio buono.

Zuppa di fagioli con cozze e finocchietto di montagna

In questo piatto terra e mare si incontrano piacevolmente, fondendosi in un insieme che è tanto armonioso che sembra naturale, quasi che fagioli cozze e finocchietto fossero sempre andati a braccetto...sarà per questo il ricordo delle amate Eolie, in cui terra e mare, strettissimi, vicinissimi, si fondono in un unico ricordo...un unico inconfondibile sapore alla vista e a tutti i sensi del viaggiatore...

Ingredienti: per 4 persone occorrono 500 gr di fagioli borlotti secchi/1 cipolla bianca/ 1 mazzetto di finocchietto selvatico/2 kg di cozze/ 1 patata/ 1 costa di sedano/sale e pepe

In un tegame di coccio fate rosolare in un filo d'olio un trito fine di cipollotto e sedano. Unite i fagioli (ammollati in acqua dalla notte prima e sciacquati) e la patata a tocchetti, coprite a filo con acqua bollente; lasciate cuocere per un'ora circa, aggiungendo di tanto in tanto altra acqua bollente. Dieci minuti prima di servire unite il finocchietto selvatico tritato. A parte fate aprire le cozze su fiamma vivace, conservate l'acqua dei molluschi, filtratela, unitene un mestolo ai fagioli. Finita la cottura dei legumi, salate a piacere e passatene metà al mixer. Completate con le cozze, un trito di finocchietto fresco, una spolverata di pepe e un filo d'olio.

Minestrina di patate, pesce spada e cozze... Alicudi mon amour!

..chiamala minestrina! Un concentrato di mare in una ciotola! Ricetta semplicissima, in ricordo della mia breve permanenza estiva ad Alicudi, la più occidentale delle 7 sorelle, la meno battuta dal turismo, la più selvaggia ed incontaminata delle Eolie... un luogo in cui riconsolidare i patti ancestrali fatti con la natura, il mare, la terra e il sole, in cui si può riscoprire se stessi liberandosi da inutili fronzoli... automobili (inutili, perchè non esistono strade sull'isola), cellulari (inutili, perchè non prendono), vestiti all'ultima moda (non servono, e poi non esistono negozi!).

Questa minestrina mi ricorda Alicudi, come lei, straordinaria nella sua semplicità! La mia è una rivisitazione di una ricetta arcudara presa da un libro sulle Eolie...

Ingredienti: per 4 persone, 200 gr di gnocchetti o altra pasta corta/3 grosse patate/2-3 trance di pesce spada ridotto a tocchetti/500 gr di cozze/ 1 cipolla/ 1 cucchiaio di capperi sotto sale delle Eolie (precedentemente dissalati)/1 spicchio d'aglio/1 peperoncino/3-4 acciughe sott'olio/1 mazzo di prezzemolo tritato/qualche foglia di basilico/olio evo

In un tegame fai soffriggere in olio evo la cipolla tritata, l'aglio intero e il peperoncino; aggiungi i capperi dissalati (come dissalare i capperi? un sistema è lasciarli per 3-4 minuti in acqua bollente, sul fuoco, poi scolarli e immergerli in acqua fresca, da sotituire di tanto in tanto, per un paio di ore, infine sciacquare), aggiungi le acciughe, lasciale sciogliere sul fuoco e infine le patate ridotte a cubetti. Mescola e fai insaporire gli ingredienti, poi aggiungi acqua fino a coprire di due dita le patate. Intanto pulisci le cozze, versale in un tegame e falle aprire a fuoco vivo; tieni le cozze da parte. Quando le patate saranno tenere, quasi pronte, aggiungi gli gnocchi e completa la cottura in base al tempo necessario alla pasta; proprio un paio di minuti prima di finire la cottura aggiungi i tocchetti di pesce spada e le cozze. Profuma la zuppa con il prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico, un pò di pepe e un filo d'olio a crudo.

Fettuccine con vongole cozze e scampi in salsa al prezzemolo

Un primo molto semplice, buono e di bell'aspetto...lo consiglio veramente...

Per la pasta: (dosi per 4 persone) 300gr farina/ 3 uova intere/sale

Per il condimento: 500gr di vongole/ 500gr di cozze/ 400gr di scampi/ 1 pomodoro/vino bianco/sale/ pepe

Per la salsa: 20gr prezzemolo/ 30gr patata bollita/ 6 cucchiai di brodo di pesce

Prepara la pasta impastando farina, uova e un pizzico di sale; forma una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare in frigo per circa 30 minuti; poi stendi la pasta e con la macchinetta ottieni le fettuccine.

Apri vongole e cozze a fuoco vivo; sguscia i molluschi e tienili da parte. Apri gli scampi, tienili da parte; con le teste prepara un brodo, che poi servirà per la salsa (per il brodo fai bollire per circa 30 minuti le teste degli scampi con carota, cipolla, aglio, sedano e 1 pomodoro secco e poi filtra il tutto). Riscalda un pò d'olio in una padella, unisci i molluschi, sfuma con del vino bianco, unisci i filetti di pomodoro e lascia cucinare per qualche istante; alla fine aggiungi gli scampi e fai rosolare per 2-3 minuti, in modo che rimangano morbidi; aggiusta di sale e pepe.

Per la salsa, fai sbollentare il prezzemolo, fallo sgocciolare e poi frullalo insieme alla patata bollita, mezzo spicchio d'aglio, 6 cucchiai di brodo di pesce e un pizzico di sale. Devi ottenere una salsa piuttosto liquida quindi, se ritieni, aggiungi altro brodo. Passa la salsa al setaccio.

Una volta cotta la pasta saltala in padella con il condimento e aggiusta di pepe. Distribuisci la salsa al prezzemolo nei singoli piatti e sopra le fettuccine.