Tonno sott'olio fatto in casa (e pasta con uova di ricci di mare versione "tutto a crudo")

Questo è il momento ideale per preparare una buona scorta di tonno sott'olio... per tutto Giugno il tonno impera nei mercati del pesce, ne troverete di freschissimo e a buon prezzo! La preparazione della conserva sott'olio richiede due giorni di impegno, il primo dedicato alla cottura del tonno, il secondo alla sterilizzazione dei barattoli e "all' inscatolamento"! Laborioso sì, ma di grandissima soddisfazione! Questa ricetta mi è stata suggerita da un pescatore delle Eolie... chi meglio di loro... ;)

Ingredienti: tranci di tonno freschissimo/ sale marino/ acqua/ olio extra vergine d'oliva/ foglie di alloro

Le proporzioni da rispettare sono 800 gr di tonno per 1 litro d'acqua salata con 75 gr di sale marino. Sciacquate ripetutamente il tonno, ancora crudo, in acqua fredda, in modo che perda la maggior parte del sangue. Ripetete l'operazione fino a quando l'acqua rimarrà limpida. A parte mettete a bollire l'acqua salata (secondo le proporzioni già scritte sopra), quando bollirà immergetevi i tranci di pesce e una foglia di alloro e lasciate cuocere, a fuoco medio, per circa 1 ora. Completata la cottura scolate il pesce, lasciatelo sgocciolare su un tagliere di legno, inclinato, per ben 24 ore! Il giorno seguente vi dedicherete alla sterilizzazione dei barattoli, come leggerete qui. Come ultima accortezza, prima di conservare il tonno nei barattoli, privatelo di tutte le parti sanguigne in modo da ottenere soltanto la polpa chiara (gli scarti potrete conservarli tutti in un barattolo ed utilizzarli nei ripieni di pesce, per esempio...), infine mettetelo nei barattoli, pigiatelo bene e ricopritelo di olio, tappate ermeticamente. Conservate in luogo fresco per qualche mese prima di consumarlo.

P.S. Vi suggerisco anche una versione interessante, "super light", di pasta con uova di ricci di mare: in una ciotola lasciate marinare le uova di riccio di mare, l' aglio a pezzetti (che potrete poi facilmente eliminare), il prezzemolo fresco tritato, il pepe, la scorzetta di limone grattugiata e il succo di mezzo limone. Quando la pasta sarà al dente, scolatela bene, versatela nella ciotola della marinata e mescolate bene!

Fave-finocchietto e ricotta fresca

Questo è un mix imperdibile! Si potrebbe riproporre come antipasto, su delle bruschette, come ripieno di una torta salata oppure, come in questo caso, farne condimento di un buon piatto di pastasciutta! Le fave per tutto maggio sono buonissime... l'unica vera scocciatura è pulirle! Eliminare la pellicina esterna è fondamentale per un ottimo risultato, ma richiede una pazienza...

Ingredienti: per 4 persone, spaghetti/ 1 kg di fave fresche da pulire/ 1 cipollotto/ 80 gr di guanciale affumicato a cubetti/ 1 mazzetto di finocchietto selvatico/ qualche cucchiaiata di ricotta fresca

fa

Lessate i finocchietti (utilizzate solo le parti più tenere), in abbondante acqua salta bollente (ovvero immergete i finocchietti quando l'acqua bolle); lasciate cuocere per circa 30 minuti (o poco più, comunque fino a quando saranno diventati teneri...); quando saranno pronti, scolateli e affettateli sottilmente. Fate appassire il cipollotto in una cucchiaiata di olio evo, unite poi le fave sgusciate (sì, sì... avete capito bene: dovete togliere la buccetta a tutte le fave, una per una!) e un mestolino di acqua di cottura dei finocchietti, lasciate cuocere per 15 minuti, a metà del tempo di cottura aggiungete i finocchietti, aggiustate di sale. A parte, in un tegame antiaderente fate sciogliere il guanciale affumicato a cubetti. lessate gli spaghetti nell'acqua di cottura dei finocchietti, scolate, unite il guanciale affumicato, le fave e i finocchietti e mescolate bene. Completate con qualche cucchiaiata di ricotta di pecora freschissima, a piacere del parmigiano grattugiato, e del pepe fresco macinato.

Una torta da pomeriggio: crema di ricotta e arance

Una torta casalinga semplice e rassicurante, fatta con pochi ingredienti genuini e profumatissimi! D'obbligo arance biologiche e ricotta freschissima! Buona sia appena sfornata che a temperatura ambiente... zero dubbi invece riguardo al suo miglior accompagnamento: la morte sua è inzuppata in una tazza di cioccolata fondente fumante...

Ingredienti: 500 gr di ricotta di pecora freschissima/2 arance biologiche/ 1 limone biologico/ 150 gr di zucchero semolato/3 uova/ 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio/1 cucchiaio di farina/4 cucchiai di miele di lavanda (o di acacia)/ pasta sablée per foderare lo stampo

Preparate la pasta sablée utilizzando 170 gr di farina, 5 gr di sale, 115gr di burro morbido, 40 gr di zucchero a velo, 1 uovo e mezza bustina di zucchero vanigliato. Mescolate la farina con lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato e il sale; formate una fontana, mettete al centro il burro morbido a pezzetti e l'uovo. Lavorate gli ingredienti il meno possibile. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigo per almeno un'ora.

Per la farcitura: separate i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con metà dello zucchero e un cucchiaio di miele, fino a che il composto diventa pallido e spumoso, unite poi la ricotta setacciata, due cucchiai di acqua di fiori d'arancio, un cucchiaio di farina, la scorza di un'arancia, quella di un limone e il succo filtrato di un'arancia. Mescolate il tutto.

A parte montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, unite lo zucchero rimanente e continuate a montare. Unite gli albumi al composto con i tuorli, incorporandoli delicatamente dal basso verso l'alto. Foderate uno stampo rotondo di circa 20 cm di diametro con la carta da forno, distendete la pasta sablée e cuocetela in bianco per 15 minuti in forno preriscaldato a 180°. Ricoprite la superficie con la crema di ricotta, completate con delle fette sottilissime di arancia. Completate la cottura in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa; a dieci minuti dalla fine della cottura cospargete la superficie della torta con due-tre cucchiai di miele.

Millefoglie di affumicati, bufala e arancia

Questa bella torretta è un ottimo antipasto, ma può fare anche da piatto unico accompagnato da una fresca insalatina! Anticipa i colori dell'estate e un pò anche i sapori...

Facilissimo da fare, basta tagliare con un coppapasta delle opportune dimensioni (in modo che le circonferenze degli ingredienti siano il più possibili simili) le fette di salmone, pesce spada e tonno affumicato, poi tagliare sottilmente a rondelle la mozzarella e l'arancia pelata a vivo, infine formare la torretta e completarla con un filo d'olio e un pò di pepe.

E' naturale che dalle fette residueranno degli scarti... credo ne saprete fare comunque buon uso! ;)

Salmone scottato ai semi di papavero e alga nori

Di recente ho scoperto il salmone... lo trovo un pesce ottimo oltre che di facile reperibilità ed economico! Per chi non lo sapesse ha un contenuto di proteine davvero elevato, che si può paragonare solo a quello contenuto in pari quantità di carni bovine... ed è anche molto "energetico", grasso sì, ma soprattutto di acidi grassi polinsaturi (omega-3, per intenderci!)... ma poi quanto è affascinante la sua storia?! che nasce in un corso d'acqua dolce, migra a valle nelle acque aperte dell'oceano e poi, quasi miracolosamente, percorre migliaia di chilometri a ritroso per tornare a casa e completare il suo ciclo vitale deponendo le uova! Un misto romantico tra navigazione astronomica, correnti elettromagnetiche ed incredibile memoria olfattiva! Che pesce!

...la ricetta è semplicissima! I semi di papavero e l'alga tostata danno un tocco davvero niente male! Basta avvolgere il trancio di salmone fresco con una striscetta di alga nori, poi passare un lato sui semi di papavero... infine scottare in una padella antiaderente 4-5 minuti per lato (insistendo qualche minuto in più nella parte in cui ci sono i semi)...salare e pepare. Un ottimo accompagnamento potrebbero essere dei finocchi gratinati, oppure del purè di patate addizionato ad una puntina di wasabi o ancora una colorata julienne di verdurine croccanti!

P.S. ...una buona ricetta di San Valentino... mi pare di vedere un cuoricino... ;)

Ciotoline con crema al caramello

Prevedo che questa sarà la prima di una lunga serie di ricette da poter preparare ANCHE con un buon forno a microonde... come il mio! Miglior regalo non mi si poteva fare! Ridottissimi tempi di cottura con risultati formidabili! Come con questo dessert...che ricorda tanto un cream caramel come sapore, ma più morbido per consistenza... una goduria per gli appassionati dei dolci al cucchiaio!

Ingredienti: per una decina di ciotoline, 500 ml di latte intero fresco/ 300 ml di panna fresca/ 1 stecca di vaniglia o una busta di vanillina/ 60 gr di zucchero/ 4 tuorli

per il caramello, 150 gr di zucchero semolato/ 2 cucchiai di acqua

Per preparare il caramello: versate l'acqua nello zucchero, mescolate bene e ottenete un pasta bianca liscia; ponete sul fuoco, a fiamma bassa, e mescolate fino a quando lo zuccherò si scioglierà totalmente e poi sobbollirà. Toglietelo dal fuoco quando il suo colore sarà ambrato e ricordate che continuerà a cuocere anche fuori dal fuoco!

Fate raffreddare leggermente poi versatelo sul fondo delle vostre coppette.

Per la crema: In un tegame versate la panna e il latte, aromatizzate con il baccello di vaniglia, ponete su fiamma bassa e lasciate cuocere, fino all'ebollizione. Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto giallo chiaro, raddoppiato di volume. Versate la panna e il latte sui tuorli montati con lo zucchero. Mescolate bene.

Riempite le ciotoline per metà con questo composto. Per chi possedesse un meraviglioso forno come il mio avrà bisogno solo di 1 minuto e 30 secondi di microoonde con funzione vapore perchè la crema sia pronta! Altrimenti, che va altrettanto bene, mettete le ciotoline in un cestino per cuocere al vapore, appoggiate il cestino su una casseruola d'acqua bollente e cuocete, coprendo il cestello, per 45 minuti. Ponete le ciotoline in frigo almeno per mezz'ora prima di offrirle!

P.S. Questo è interessante: vi suggerisco un metodo semplice per scoprire se i vostri contenitori in plastica sono adatti al microoonde. Basta riempire il contenitore da testare con un bicchiere d'acqua, azionare il vostro microonde per un minuto alla massima potenza. Se alla fine il contenitore sarà caldo vorrà dire che ha assorbito le onde e quindi non è adatto a questo tipo di cottura, se sarà freddo lo potrete usare tranquillamente essendo trasparente alle onde elettromagnetiche.

Panna (non) cotta con gelatina alla melagrana

...non sarà certo una novità ma è sempre irresistibilmente buona! Ecco, finalmente pubblico e dedico questa ricetta al mio amico Paco!

Questa versione con gelatina alla melagrana viene da un numero di Sale e Pepe... peraltro solo dopo ho notato che la panna non è affatto cotta...mah??! Per dirimere il dubbio: AAA cercasi piemontese che ci dia delucidazioni a proposito della preparazione di una panna cotta doc!

Ingredienti: per 8 persone circa, 500 ml di panna fresca/ 3 dl di latte/ 1 baccello di vaniglia/ 20 gr di fogli di gelatina/ 500 ml di succo di melagrana (occorrono circa due frutti)/ chicchi di melagrana per decorare

Scalda il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia inciso. Ammorbidisci per una decina di minuti in acqua fredda 15 gr di gelatina, scolala, strizzala e uniscila al latte mescolando finchè si è sciolta; poi fai raffreddare. Elimina il baccello di vaniglia, aggiungi la panna, mescola e versa in 8 bicchierini. Copri con la pellicola e lascia solidificare in frigo per circa 6 ore. Per la gelatina alla melagrana: schiaccia con il passaverdure i chicchi di melagrana, filtra il succo ottenuto, scaldalo sul fuoco, infine unisci il resto della gelatina (5 gr) ammorbidita come precedentemente in acqua fredda. Lascia raffreddare il succo senza farlo consolidare. Versa su ogni panna cotta un cucchiaio di chicchi e sopra un centimetro di succo. Riponi in frigorifero per non meno di mezz'ora.

Totani nel coccio all'Eoliana

...mentre il freddo gela le città io ripenso alle amate Eolie... nelle notti senza luna le luci intermittenti delle lampare illuminano il mare liscio come l'olio... in queste notti le stelle sembrano cadute dal cielo sul mare, le stelle galleggiano... sono i pescatori di totani che aspettano pazientemente...

Le Eolie oggi sono vicinissime con questo piatto semplice e profumatissimo... chiudo gli occhi e sono lì..

Ingredienti: per 4 persone, 500 gr di totani freschissimi/400 gr di patate/ un cucchiaio di capperi dissalati/ 1 cipolla bianca/ 1 spicchio d'aglio/ 1 peperoncino piccante/ 1 dito di vino bianco secco/ prezzemolo/ basilico e menta/ olio evo e sale

Pulisci i totani, tagliali ad anelli. In un tegame in coccio fai soffriggere la cipolla tritata, l'aglio intero e il peperoncino, quando saranno appassiti aggiungii totani. Sfuma con un dito di vino bianco, poi aggiungi le patate a tocchetti e i capperi. Copri con un coperchio e lascia cuocere, mescolando di tanto in tanto per 35-40 minuti (se necessario aggiungi un pò d'acqua). Prima di portare in tavola, aggiusta di sale e aggiungi prezzemolo, basilico e menta tritati. (E' possibile che non vi sia bisogno di aggiungere il sale, i capperi di solito sono abbastanza salati).

P.S. In quella foto scattata ad Alicudi si vedono Filicudi, Salina e un pò Lipari! :)

A Natale...regala una lasagna!

...monoporzioni impacchettate con fogli di pasta phillo... commensali super ecologici non faranno avanzare neanche un foglio ingurgitando tutto il pacchetto, contenente ben 5 strati di lasagne fresche condite con salmone, gamberi e zucchine!

Voi potrete strategicamente prepararle con un giorno di anticipo e finirle dieci minuti prima di portarle in tavola! Guadagnerete tempo prezioso per preparare tutto il resto! :D

Buon Natale!!!

P.S: siate cariniiii.... potreste lasciare un feedback quando provate una ricetta?! mi rendebbe assai contenta leggervi! ;D

Ingredienti: per 12-16 porzioni, 600 gr di gamberi sgusciati freschissimi/400 gr di salmone fresco/400 gr di zucchine/ 1 porro/ 1 confezione di pasta phillo/ lasagne fresche, considerate 5 strati per teglia (io ho usato sfogliavelo di Rana...ottime! sottili al punto giusto!)/500 gr di besciamella/ per la salsa di accompagnamento, 2 scalogni/ teste dei gamberi/ 200 gr di vino bianco secco/ 200 gr di panna fresca/ sale e pepe/ prezzemolo fresco

Soffriggi il porro affettato in un filo di olio extra vergine d'oliva, quando sarà appassito aggiungi le zucchine affettate a rondelle sottilissime e lasciale cuocere (aggiungendo, se è il caso, qualche mestolino di acqua bollente) per una decina di minuti; alla fine, aggiungi, e lascia cuocere per qualche minuto, i gamberi sgusciati. A parte in una padella antiaderente fai saltare il salmone a cubetti in un filo d'olio evo, aggiungi sale e pepe ed infine unisci al composto di gamberi e zucchine. Lega il tutto con la besciamella e tieni da parte. Aggiusta di sale.

Lessa velocemente la pasta in acqua bollente salata (proprio per qualche secondo) e prepara due teglie da 6 porzioni ciascuna (volendo potresti ottenere 8 porzioni e fare dei pacchettini un pò più piccoli); alterna gli strati di pasta con la farcia. Tieni le lasagne in frigo per 12-24 ore per farle compattare.

Ricava da ogni teglia da 6 a 8 porzioni, avvolgi ogni porzione in due fogli di pasta phillo e chiudila a pacchetto. Inforna i pacchetti, avendo prima spennelato la superficie con un filo di burro fuso, in forno preriscaldato a 200 ° per 15 minuti (funzione grill)

Per la salsa di accompagnamento: rosola gli scalogni tritati in un filo d'olio, unisci le teste dei gamberi, lascia insaporire per qualche minuto (schiacciando le teste con un cucchiaio di legno); aggiungi il vino, dopo 5 minuti la panna, sale e pepe; lascia cuocere per altri 5 minuti; passa il tutto al colino cinese. Al momento di servire, fai addensare la salsa sul fuoco aggiungendo due cucchiaini di maizena sciolti in una tazzina di acqua fredda; versa la salsa nei piatti come accompagnamento al pacchettino croccante.

Fettucce con conchiglie di Saint Jacques e crema di asparagi

Le capesante sono legate al mito di San Giacomo. Narra la leggenda che il corpo del Santo, dopo la morte avvenuta per decapitazione in Palestina nel 44 d.C., sotto il regno di Erode Agrippa, fu messo in un'imbarcazione ed affidato ai flutti. L'imbarcazione lasciata alla deriva sarebbe giunta dalla Terra Santa alla Spagna. Quando il battello fu tirato in secco si vide che era coperto di quelle conchiglie, da allora denominate Saint Jacques. La tomba del Santo fu scoperta nel Nord della Spagna nella seconda metà del IX° secolo, nel luogo che poi divenne uno dei più famosi per il culto della Cristianità con il nome di Santiago (ovvero, San Giacomo in spagnolo) di Compostella. Secondo un'altra versione, due cavalieri entrarono in acqua per far attraccare la barca e ne uscirono completamente ricoperti di conchiglie. La conchiglia divenne da allora simbolo dei pellegrini che si recavano al santuario e cominciò a comparire scolpita sugli edifici sacri lungo il cammino, come un'indicazione per confermare al viaggiatore che si trovava sulla buona strada. Nel tempo la conchiglia divenne anche la prova del pellegrinaggio e tutti i fedeli ne riportavano una nel viaggio di ritorno.

...sono sempre stata incuriosita dall'origine dei nomi...anche se adesso il pensiero di tutte quelle conchiglie attaccate alla testa mozzata...ahahha!

Sono buonissime le capesante... ed anche di grande effetto scenico! E' la prima volta che le cucino e l'abbinamento con gli asparagi è assolutamente... armonioso!

Ingredienti: per 2-3 persone, fettucce di grano duro/400 gr di capesante/300-400 gr di asparagi/ 2 scalogni/una noce di burro/un dito di vino bianco/olio evo

(nel caso usiate capesante congelate abbiate l'accortezza di farle scongelare e di eliminare , prima di congelarle, l'acqua che rilasciano; per ciò che riguarda i tempi di cottura questi rimangono invariati!)

Pulite le capesante, rosolatele brevemente in una casseruola con un filo d'olio e una piccola noce di burro; sfumatele con un dito di vino bianco. Tenete da parte. Cuocete gli asparagi: immergeteli in acqua fredda, in posizione verticale in modo che le punte, più tenere, rimangano fuori dall'acqua; salate e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, tagliate i gambi, fateli insaporire in un soffritto di scalogno per qualche minuto e successivamente passateli al passaverdure; versate invece le punte nella casseruola insieme alle capesante; accendete il fuoco e lasciate che si insaporiscano per qualche minuto. Cotta la pasta, maneggiatela con crema di asparagi, completate aggiungendo alla fine, e mescolando delicatamente, le capesante e le punte di asparagi.